Fat / ไขมัน
Fat หรือไขมันในทางโภชนาการ หมายถึงสารอาหาร (nutrient) ที่ให้พลังงานที่มีส่วนประกอบหลักคือที่ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ไขมัน 1 กรัมให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี (Kcalorie) ขณะที่โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี
ทางเคมีอาหาร คำว่าไขมัน (fat) หมายถึง ลิพิด (lipid) ประเภท ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ที่มีสถานะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องขณะที่ น้ำมัน (oil) เป็นไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง คำว่าไขมัน (fat) และน้ำมัน (oil) มักใช้แทนกัน หรือใช้คู่กัน
ดังนั้น กรดไขมัน (fatty acid) ที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ในไขมัน (fat) จึงเป็นกรดไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าอุณหภูมิห้อง ได้แก่ กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) ขณะที่น้ำมัน (oil) มีองค์ประกอบหลักคือ กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ซึ่งมีจุดหลอมเหลวต่ำ
ไขมัน (fat) ที่ใช้ในอาหาร ได้แก่ ไขมันจากสัตว์ รวมทั้งน้ำมันพืช (vegetable oil) ที่ผ่านกระบวนการ hydrogenation เพื่อทำให้มีสถานะเป็นของแข็ง ได้แก่
· เนย (butter)
· เนยโกโก้ (cocoa butter) และเนยโกโก้เทียม (cocoa butter equivalent)
· ไขมันวัว (tallow)
· ไขมันหมู (lard)
· ไขมันจากไก่ (schmaltz)
· มาร์การีน (margarine)
· เนยขาว (shortening)
· spek strutto
· suet
Fat หรือไขมันในทางโภชนาการ หมายถึงสารอาหาร (nutrient) ที่ให้พลังงานที่มีส่วนประกอบหลักคือที่ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ไขมัน 1 กรัมให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี (Kcalorie) ขณะที่โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี
ทางเคมีอาหาร คำว่าไขมัน (fat) หมายถึง ลิพิด (lipid) ประเภท ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ที่มีสถานะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องขณะที่ น้ำมัน (oil) เป็นไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง คำว่าไขมัน (fat) และน้ำมัน (oil) มักใช้แทนกัน หรือใช้คู่กัน
ดังนั้น กรดไขมัน (fatty acid) ที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ในไขมัน (fat) จึงเป็นกรดไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าอุณหภูมิห้อง ได้แก่ กรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) ขณะที่น้ำมัน (oil) มีองค์ประกอบหลักคือ กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ซึ่งมีจุดหลอมเหลวต่ำ
ไขมัน (fat) ที่ใช้ในอาหาร ได้แก่ ไขมันจากสัตว์ รวมทั้งน้ำมันพืช (vegetable oil) ที่ผ่านกระบวนการ hydrogenation เพื่อทำให้มีสถานะเป็นของแข็ง ได้แก่
· เนย (butter)
· เนยโกโก้ (cocoa butter) และเนยโกโก้เทียม (cocoa butter equivalent)
· ไขมันวัว (tallow)
· ไขมันหมู (lard)
· ไขมันจากไก่ (schmaltz)
· มาร์การีน (margarine)
· เนยขาว (shortening)
· spek strutto
· suet
Oil / น้ำมัน
Oil เป็นคำที่ใช้เรียกน้ำมันพืช ที่ใช้ปรุงอาหาร (cooking oil) ทั่วไป มีส่วนประกอบหลักคือ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) oil มีสถานะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง มักประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ซึ่งมีจุดหลอมเหลวต่ำ มากกว่ากรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid) คำว่า oil (น้ำมัน) และ fat (ไขมัน) มักใช้คล้ายๆ กัน แต่โดยนิยามแล้ว oil กับ fat แยกกันที่สถานะที่อุณหภูมิห้อง (room temperature) ซึ่งใช้ที่ 25 องศาเซลเซียส เป็นเกณฑ์ สถานะที่แตกต่างกันของ oil และ fat ซึ่งเป็นเพราะชนิดและปริมาณของกรดไขมัน ซึ่งเป็นองค์ ประกอบในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ที่มีจุดหลอมเหลว (melting point) แตกต่างกัน oily เป็น adj ใช้อธิบายอาหารที่มีน้ำมันมาก เช่น oily fish หมายถึงปลาที่มีปริมาณไขมันสูง หรือ ใช้อธิบายลักษณอาหารที่มีน้ำมันเยิ้มที่ผิว เช่น อาหารทอด |