ใบความรู้ที่ 2
รหัสวิชา 2402-1003 ชื่อวิชา หลักการประกอบอาหาร หน่วยกิต(ชั่วโมง) 3(5) หน่วยที่ 2 เรื่อง หลักการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จุดประสงค์ 1. บอกลักษณะของอาหารสดและไม่สดได้ 2. อธิบายวิธีการเลือกซื้อ และการเตรียม อาหารสด ทั้งสัตว์บก สัตว์น้ำ และสัตว์ปีกได้ 3. เลือกซื้อ และเตรียมอาหารสด ทั้งสัตว์บก สัตว์น้ำ และสัตว์ปีกได้เหมาะสมกับชนิดของการประกอบอาหารได้ 4. บอกวิธีการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ได้ 5. เก็บรักษาเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ได้ 6. อธิบายวิธีการประกอบอาหารเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ได้ 2. หลักการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ 2.1 ประเภทสัตว์บก 2.1.1 เนื้อวัว เนื้อวัวที่ดีควรจะมีสีแดง ถ้าแดงเข้มเกินไปจะเป็นเนื้อควาย มันเนื้อวัวจะมีสีเหลืองอ่อน มันเนื้อควายสีขาว (ระวังแม่ค้าทุจริตจะเอามันเนื้อวัวสีเหลืองไปพาดไว้บนท่อนเนื้อควาย พร้อมที่จะตัดขายอย่างเนื้อวัว) เนื้อควายกลิ่นแรงกว่าเนื้อวัว เนื้อลูกวัวและเนื้อหมูจะออกสีชมพูไม่แดงสดเหมือนเนื้อวัว เนื้อวัวที่ดีควรแข็งแรงพอควรแต่ไม่แข็งกระด้าง การเลี้ยงวัวในประเทศไทยเป็นการเลี้ยงเพื่อใช้งานหรือเลี้ยงไปตามมีตามเกิด ส่วนเนื้อควายเราเลี้ยงไว้เพื่อใช้งานเป็นส่วนมาก เมื่อมีอายุแก่เกินใช้ ก็ขายเป็นอาหาร เนื้อควายจึงเหนียวหกว่าเนื้อวัว เนื้อสัตว์ที่ใช้งานตรากตรำมากมักมีสีน้ำตาลค่อนข้างคล้ำ มัดกล้ามเนื้อมักจะแห้งและเหนียวมาก การประกอบอาหารเนื้อวัว นักโภชนาการแบ่งเนื้อวัวออกเป็น 3 ประเภท ตามคุณภาพ เนื้อชั้นที่ 1 ได้แก่ เนื้อสันใน เนื้อสันนอก และเนื้อตะโพก เนื้อชั้นที่ 2 ได้แก่ เนื้อคอ เนื้อไหล่ เนื้อขาหน้า เนื้อขาหลัง และเนื้อหน้าอก เนื้อชั้นที่ 3 ได้แก่ เนื้อติดซี่โครง และเนื้อส่วนอื่น ๆ นอกจากที่กล่าวมาแล้ว คำว่า “ คุณภาพ” ในที่นี้ หมายถึง ความนุ่มนวลของเนื้อ หรือความเปื่อยมากเปื่อยน้อย และการมีพังผืดแทรกอยู่ระหว่างเซลล์ของกล้ามเนื้อมากหรือน้อย ส่วนรสไม่ผิดกันมาก เพราะฉะนั้นการที่จะเลือกซื้อเนื้อชิ้นใด จึงต้องคำนึงถึงว่าจะทำอาหารใดด้วย แต่มีข้อคิดอยู่ 2 – 3 อย่าง คือ 1. เนื้อที่เหนียวและเคี้ยวกินไม่ได้อร่อย ๆ นั้น แม้ราคาถูกกว่าเนื้อที่เปื่อย ก็ต้องเสียแรงไฟ สำหรับทำเนื้อให้เปื่อยพอที่จะเคี้ยวกินได้ ในที่สุดราคาก็จะไม่ถูกกว่าเนื้อดี ๆ เท่าใดนัก 2. เนื้อเหลวที่มีพังผืดและเอ็นแทรกปนอยู่และติดมันมากเกินไป ก็ต้องเอามาแล่ทิ้งไม่น้อย ในที่สุดจะเหลือเนื้อที่กินได้แท้ ๆ ไม่เท่าใด ราคาก็จะไม่ถูกกว่าเนื้อดี ๆ เท่าใดนัก 3. เนื้อดิบย่อยยากกว่าเนื้อสุก เนื้อปิ้งหรือย่างย่อยง่ายหกว่าเนื้อทอด เนื้อต้มย่อยง่ายกว่าเนื้อทอด และเนื้อต้มยังมีคุณค่าทางอาหารน้อยกว่าเนื้อทำสุกอื่น ๆ ด้วย |
2.1.2 เนื้อหมู
การเลือกซื้อเนื้อหมูใช้วิธีเดียวกับเนื้อวัว เนื้อหมูติดซี่โครง นิยมเรียกกันว่า อร่อยกว่าเนื้อ ส่วนอื่น ๆ เนื้อสันหมูที่ติดอยู่กับซี่โครงก็มีรสอร่อยเหมือนกัน เนื้อตะโพกใช้ทำกับข้าวแทนเนื้อสันหมูได้ แต่เหนียวและกระด้างกว่าและมีพังผืด ราคาก็ถูกกว่าเนื้อสันหมู เนื้อตะโพกของหมู เหมาะจะใช้ทำเป็นแฮม ถ้าใช้เนื้อหมูทอด ปิ้ง หรือย่าง ควรใช้สันหมูติดซี่โครง หรือหมูสามชั้นเพราะมีมันแทรกสลับกับเนื้อ และส่วนที่เป็นมันก็มีมากกว่าส่วนที่เป็นเนื้อสำหรับอบควรใช้เนื้อสัน ส่วนเนื้อสามชั้นพื้นท้องจะบางกว่าและมีมันน้อยกว่าเนื้อสามชั้นในบริเวณอื่น ดังนั้นหนังที่ติดอยู่กับเนื้อสามชั้นพื้นท้องก็จะบางและอ่อนนุ่มกว่า จึงเหมาะสำหรับที่จะเอามาทำหมูย่างชนิดหนังกรอบหรือทำหมูหวานที่ติดมันน้อยหน่อย และหมูเบคอน นอกจากจะพิจารณาคุณภาพของเนื้อหมูแล้ว ควรคำนึงถึงพยาธิในตัวหมูด้วย หมูเป็น ๆ อาจเป็นโรคพยาธิที่เรียกว่า Trichinosis ตัวพยาธิมีชื่อว่า Trichinella spiralis จัดเป็นพยาธิตัวกลมชนิดหนึ่งจะพบเป็นปุ่มก้อนเนื้อเล็ก ๆ คล้ายเม็ดสาคู หรือที่เรียกว่า cyst ใน cyst นี้มีตัวพยาธิรวมกันเป็นกระจุกเส้นผม พยาธิชนิดนี้มีอันตรายแต่คนอาจถึงตายได้ หมูที่เลี้ยงปล่อยปละชนิดให้หมูหาเศษอาหารกินเองตามกองขยะหรือการเทเศษอาหารเหลือ ๆ ลงบนดินให้หมูกิน หมูก็จะรับเชื้อ Trichinella spiralis โดยที่เนื้อหมูเป็นสัตว์ที่มีเชื้อพยาธิมาก และคนไทยก็นิยมกินเนื้อหมูกันมากกว่าเนื้อสัตว์อื่น ๆ การเลือกซื้อเนื้อหมูก็ดี การทำอาหารด้วยเนื้อหมูก็ดี จะต้องกระทำอย่างพิถีพิถัน โดยที่เชื้อ Trichinella spiralis มักจะอยู่ในกล้ามเนื้อบังคับได้ เนื้อที่ขาหมูและตะโพกหมูจึงมีโอกาสที่จะมีพยาธิมากกว่าเนื้อสันหรือเนื้อสามชั้น ส่วนเครื่องในหมูแทบจะไม่มีพยาธิเลย แต่ไม่ควรวางใจการทำอาหารด้วยเนื้อหมู จึงควรปรับปรุงให้สุกอย่างเด็ดขาด และอย่างทั่วถึงจริง ๆ |
2.2 ประเภทสัตว์ปีก
สัตว์ปีก ได้แก่ ไก่และเป็ด สมัยก่อนคนนิยมเลี้ยงเป็ดไก่ เพื่อไว้กินไข่ และใช้เนื้อรับประทานกันในครอบครัว ปัจจุบันจัดทำกันเป็นฟาร์มเลี้ยงสัตว์ปีก เพื่อส่งขายทั้งไข่และเนื้อ โดยทั่วไปนิยมบริโภคไก่กันมาก เพราะประกอบอาหารได้หลายแบบ หลายประเภท ทั้งยังมีขายอยู่ทั่วไป และหาซื้อได้ง่ายด้วย ด้านคุณค่าทางโภชนาการของสัตว์ปีกก็คล้ายกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่น คือ มีโปรตีนที่มีคุณภาพสูงอยู่ในปริมาณมาก 2.2.1 การเลือกซื้อสัตว์ปีก การเลือกซื้อสัตว์ปีกนั้น ขึ้นอยู่กับความสด ราคา และจุดประสงค์ของการหุงต้ม ปัจจุบันการซื้อขายไก่ อาจอยู่ในลักษณะซื้อขายทั้งตัวหรือตัดเป็นส่วน ๆ เช่น เนื้ออก ปีก เนื้อน่อง หลังและคอ กระดูก ราคาของไก่ทั้งตัวจะต่ำกว่าที่เขาตัดแล้ว ดังนั้นในการเลือกซื้อจำเป็นต้องนำมาพิจารณาด้วย สำหรับเป็ดการซื้อขายยังอยู่ในลักษณะทั้งตัว เพียงควักไส้หรือเครื่องในออกเท่านั้น เนื่องจากไก่ที่มีขายในตัวเมืองของจังหวัดใหญ่ ส่วนมากเป็นไก่พันธุ์เนื้อจากต่างประเทศ ซึ่งเป็นพันธุ์ที่โตเร็ว มีไขมัน เนื้อนุ่ม ส่วนตามแถบชานเมืองยังมีไก่บ้านขายกันอยู่ ขนาดตัวจะเล็กกว่าเนื้อน้อยกว่า และไขมันก็มีน้อยกว่าด้วย การเลือกซื้อสัตว์ปีก ขึ้นอยู่กับจุดประสงค์ของการหุงต้ม เช่น ถ้าจะนำมาทอด ย่าง อบ หรือทำบาร์บีคิว ควรเลือกสัตว์ปีกที่มีอายุ 9 – 12 สัปดาห์ เพราะเนื้อจะนุ่ม ถ้าจะทำซุป สตูว์ แกง สลัด และอื่น ๆ ควรเลือกที่มีอายุแก่กว่า จึงจะมีปริมาณไขมันมากกว่า และรสชาติดีกว่าด้วย ในการเลือกซื้อเป็ดไก่ทั้งตัว ให้สังเกตดูจากลักษณะรูปร่าง และพิจารณาดูว่ามีเนื้อมากหรือไม่ มีปริมาณไขมันมากน้อยแค่ไหน นอกจากนี้ให้ดูความสด ซึ่งจะมีลักษณะดังนี้ - ใต้ปีกไม่เหนียว - ปลายปีกไม่มีสีคล้ำ - หนังบาง เต็ม ไม่ย่น สีไม่ซีด - ดมดูที่ก้น ไม่มีกลิ่นตุ - ตาใส ไม่ลึกโบ๋ ไม่มีรอยเขียวช้ำตามท้อง คอ และไม่มีเมือก ถ้าเป็นไก่แก่ เดือยและหงอนจะยาว ปุ่มรูขนใหญ่ เมื่อกดที่กระดูกปลายอก จะสังเกตได้ ว่าถ้าเป็นไก่อ่อนจะนิ่ม กดลง |
|
2.3 ประเภทสัตว์น้ำ
2.3.1 ปลา เนื้อปลาเป็นอาหารเนื้อที่ย่อยง่ายกว่าสัตว์อื่น ๆ ทั้งนี้เนื้อปลายังมีธาตุฟอสฟอรัสอยู่ด้วยเป็นส่วนมาก ยิ่งปลาทะเลก็ยิ่งมีมากกว่าปลาน้ำจืด จะเห็นได้ว่าผู้ป่วยบางโรคที่แพทย์ห้ามบริโภคเนื้อสัตว์อื่น ๆ แต่จะอนุญาตให้บริโภคเนื้อปลาได้ ปลาสดที่ขายในตลาดมี 4 ประเภท คือ 1. ปลาเป็น ๆ ที่ขังไว้ในถัง มีน้ำพอสมควร ซึ่งจะเป็นปลาน้ำจืดทั้งสิ้น 2. ปลาสดที่ตายใหม่ ๆ วางไว้บนแผงปลา ซึ่งมีทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเล 3. ปลาสดที่แช่เย็นมาจากท่าปลา ซึ่งมีทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเล 4. ปลาสดที่ได้แช่แข็งไว้ในห้องเย็นชั่วคราวเวลาหนึ่ง แล้วแบ่งมาจำหน่าย ครั้งละจำนวนหนึ่ง ซึ่งส่วนมากจะเป็นปลาทะเล นอกจากนี้ปลาเป็น ๆ แล้ว ปลาสดที่ควรซื้อจะมีลักษณะดังนี้ เกล็ดเป็นเงาขอดออกยาก เหงือกแดงสดและไม่แห้ง คาวน้อย ตาโปนออกมานอกกระบอกตาใส เมื่อเอานิ้วกดลงที่ลูกนัยน์ตาก็จะกระเด้งกลับออกมาได้ เนื้อแน่นกดลงไปแล้วรอยบุ๋มจะกลับคืนและเรียบดังเดิม รูก้นปิดสนิท เมื่อทิ้งลงในน้ำตัวต้องจมลง เมื่อจับปลาวางบนมือหางต้องไม่โค้งห้อยลง ส่วนปลาที่สลายแล้ว หรือเริ่มสลายไม่ควรซื้อมากิน จะมีลักษณะตรงกันข้าม เช่น ลอยน้ำ เนื้อนุ่มเหลว กลิ่นคาวจัด ตาบุ๋ม และขุ่น เหงือกแห้ง สีเหงือกไมแดง และบางทีก็มีจุดสีน้ำเงินหรือเขียวตามตัว ปลามีพยาธิหลายอย่างอยู่ในตัวมันแต่ก็ก่อกวนสุขภาพของคนกินมากกว่า พยาธิอื่นใด ก็คือ ตัวจี๊ด เพราะฉะนั้นควรกินแต่ปลาที่สุกจริง ๆ เท่านั้น ส่วนปลาที่มีสารเคมีเป็นพิษแทรกอยู่ในเนื้อปลา จะทำประการใดก็กินไม่ได้ เช่น ปลาไหลบางชนิด กระโดงปลาแขยง เนื้อปลาปักเป้า ไข่แมงดาทะเล ในบางฤดูกาล อย่างไรก็ดีสิ่งเหล่านี้มิใช่อาหารปกติของคนอยู่แล้ว และไม่ค่อยมีขายในตลาด |
ไก่ต้องสด คือ สีไม่ซีด ไม่มีกลิ่นเหม็น ไก่อ่อน เนื้อจะนุ่ม เดือยสั้น ไก่แก่ เนื้อจะแข็งและมีสีดำกว่าไก่อ่อน เหนียวกว่าไก่อ่อน
กุ้งสด หัวกุ้งจะติดแน่นกับตัว ไม่มีกลิ่นเหม็นคาว จะต้องสดใส เปลือกมี สีน้ำเงินเทา ไข่ไก่เปลือกมีสีนวล คือ มีนวลติดอยู่ที่เปลือกจะสากไม่เรียบ โพรงอากาศเล็ก ไข่เป็ดลักษณะเช่นเดียวกับไข่ไก่ คือ เปลือกจะสากไม่เรียบ ลูกโตกว่าไข่ไก่ มีโพรงอากาศเล็ก เนื้อหมูมีสีชมพูสด มันหมูจะมีสีขาว ไม่มีกลิ่นเหม็น เนื้อหมูถ้ามีลักษณะคล้ายเม็ดสาคู แสดงว่ามีตัวอ่อนของตัวตืดหมูอยู่ เนื้อวัวสีแดงสด มันเนื้อเป็นสีเหลือง เนื้อต้องแน่น เวลาใช้มือกดจะไม่ยุบ เนื้อต้องไม่แห้งเกินไป และต้องไม่มีกลิ่นเหม็น ปูมีน้ำหนักแน่น ลูตากระดุกกระดิกได้ ปูตัวผู้มีเนื้อมากกว่าปูตัวเมีย มีฝาปิด อกเล็ก เวลากดไม่ยุบตัว ปูตัวเมียมีไข่ มีฝาปิดหน้าอกใหญ่ ใช้มือดีด จะมีเสียงแน่น แสดงว่ามีไข่ ปลาตาสดใส เหงือกสีสดแดง หัวปลาและเกร็ดต้องติดอยู่กับตัว ไส้ปลาไม่ทะลัก เนื้อแน่น คือกดดูจะไม่ยุบไปตามมือ ไม่มีกลิ่นคาว นอกจากกลิ่นของหอยปลา ไม่มีกลิ่นเหม็น ตัวต้องหุบแน่น จะเปิดอ้าบางเวลา แต่ถ้าเราไปแตะมัน จะหุบสนิททันที ถ้าหอยที่เปลือกเปิดอ้าตลอดเวลาไม่หุบเลย แสดงว่าหอยนั้นตายแล้ว |
2.3.2 กุ้ง ปู และหอย
- กุ้ง ในน้ำจืดมีกุ้งนางและกุ้งก้ามกราม ซึ่งปัจจุบันหายากและราคาแพงมาก กุ้งนางและกุ้งก้ามกรามที่มีอยู่ตามธรรมชาติเกือบจะไม่มีอยู่แล้ว กุ้งส่วนมากที่ขายอยู่ในตลาดสดปัจจุบันจึงเป็นกุ้งที่นำมาจากบ่อเพาะเลี้ยง ซึ่งก็ยังทำกันอยู่น้อยมากไม่เพียงพอกับความต้องการ กุ้งน้ำจืดและกุ้งทะเลเป็นสัตว์จำพวกเปลือกแข็ง การกินกุ้งของคนไทยมีดังต่อไปนี้ 1. กินกุ้งแห้ง ซึ่งทำโดยต้มให้สุกในน้ำเกลือแล้วตากแห้ง แล้วเอาไปประกอบในอาหารอื่น 2. กินกะปิ โดยเอากุ้งฝอยมาหมักและทำเป็นกะปิ และบางทีก็ได้ผลพลอยได้เป็นน้ำปลาด้วย 3. กินสุกธรรมดา เช่น ต้ม ทอด เผา ด้วยวิธีการต่าง ๆ 4. กินสุก ๆ ดิบ ๆ ซึ่งเรียกว่า กุ้งเต้น การเลือกซื้อกุ้ง กุ้งสดจะมีสีเขียวหรือค่อนข้างขาว แต่ถ้าไม่สดก็จะเป็นสีชมพูเรื่อ ๆ เว้น แต่กุ้งทะเลบางชนิดที่ โดยธรรมชาติจะมีเปลือกสีค่อนข้างชมพูอ่อน ๆ กุ้งสดทีกลิ่นคาวน้อยกว่ากุ้งไม่สด เพราฉะนั้นใช้จมูกเลือกจึงดีกว่าวิธีอื่น ๆ กุ้งไม่สดจริงนั้น เนื้อจะเหนียวหนึก ๆ ขนาดใช้ฟันเคี้ยวได้ แต่ไม่ใช่เหนียวอย่างเนื้อวัวหรือเนื้อหมู อย่างไรก็ตามถ้าเพียงเอากุ้งทอดกินธรรมดา แม้จะไม่สดนักก็ไม่เป็นไรแต่นำมาทำลูกชิ้น หรือแฮ่กึ๊นจำเป็นต้องเป็นกุ้งที่สดอย่างยิ่ง จึงจะบดหรือโขลกให้เหนียวเป็นก้อนได้สะดวกและกินอร่อย - ปู เป็นสัตว์น้ำอีกประเภทหนึ่งที่คนกินกันอยู่เป็นสามัญ ปูที่กินกันเป็นล่ำเป็นสัน คือ ปูม้า ปูทะเล เนื้อปูมีน้ำมากกว่าเนื้อกุ้งและเนื้อปลา เมื่อเอาปูเป็น ๆ ขึ้นมาขายในตลาด น้ำจากตัวปูจึงมักจะระเหยไปได้มาก ทำให้ตัวปูเบาลง เรียกว่า ปูโพรก แต่ควสามจริงแก่นสารของเนื้อปูยังอยู่บริบูรณ์ นอกจากน้ำลดลงไปบ้างเท่านั้น ปูขึ้นมาอยู่เหนือน้ำได้นานมากกว่าจะตาย คนขายมักจะมัดกล้ามปูทะเลไว้ไม่ให้หนีบคนที่จะไปจับต้องมัน ส่วนปูม้าจะขายโดยขังไว้ในตะกร้าเฉย ๆ ปูม้าจะตายง่ายกว่าปูทะเลจึงควรเลือกซื้อปูมาใหม่ ๆ ถ้าเป็นปูไข่ เมื่อใช้นิ้วดีดบนหลัง จะมีเสียงแน่นทึบ ปูตัวเนื้อแน่น ปูตัวผู้เนื้อแน่นกว่าปูตัวเมีย ปูทะเลรับเชื้อบักเตรีและสารเคมีที่เป็นพิษไว้ในท้องของมันง่ายกว่ากุ้ง สัตว์น้ำอื่น ๆ ที่เป็นอาหารของคน ได้แก่ ปลาหมึกและหอย ปลากหมึกความจริงไม่ใช่ปลา เพราะไม่มีโครงกระดูก แต่อนุโลม เรียกว่า ปลา ปลาหมึก ไม่เสียง่าย ๆ เพียงแต่แช่เย็นก็สดอยู่ได้นาน ๆ เนื้อปลาหมึกอร่อย และถ้าไม่สนุกเกินไปก็ไม่เหนียวเกินเคี้ยว แต่ถ้าเคี่ยวไว้นานก็เหนียวมาก ในกับข้าวของคนไทย มีปลาหมึกสดแทรกเข้าไปแทนเนื้อหมูได้แทบทุกจาน เช่น แกงจืดปลาหมึกยัดไส้ทอด ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าปลาหมึก หรือปลาหมึกแห้ง เป็นของกินเล่น คนกินปลาหมึกสดกันมากกว่าปูทะเลและปูม้าเสียอีก เพราะราคาถูกกว่าและคุณภาพทางอาหารก็ทัดเทียม กัน บางคนจะชอบรสปลาหมึกยิ่งกว่าปูทะเลเสียอีก - หอย หอยน้ำจืดที่กินได้และกินกันทั่วไป คือ หอยขมและหอยโข่งชนิดหนึ่ง หอยทั้งสองอย่างนี้มักจะมีพาราไซท์ และบักเตรีแอบแฝงอยู่มาก การกินหอยทั้งสองชนิดต้องทำให้สุกอย่างมาก ๆ เสียก่อน สำหรับหอยโข่งมีหลายชนิด และบางชนิดก็มีสารเคมีที่เป็นพิษ แม้จะมีโปรตีนมากเท่า ๆกับโปรตีนในไข่ไก่ก็ไม่น่าเสี่ยงกิน ในปัจจุบันนี้ในตลาดก็ไม่ค่อยจะมีขาย ในทะเลมีหอยที่กินได้หลายอย่าง ที่กินกันมากที่สุด คือ หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยนางรม หอยกาบ หอยกะพง หอยเสียบ และหอยหลอด สำหรับหอยแครง หอยนางรม และหอยกะพง นิยมกินกันสด ๆ โดยการลวกพอสุก อบ ผัด หรือต้ม ในบรรดาหอยเหล่านี้ หอยนางรมเนื้อนุ่มที่สุด การเลือกซื้อหอยให้ได้สด ๆ ก็คือ ดูว่ากาบหอยนั้นยังไม่อ้า เวลาจับจะหุบแน่น ส่วนหอยแมลงภู่ที่แกะแล้ว ถ้าสียังสวยอยู่ไม่ซีด และไม่มีคาวจัด ก็จัดว่าสด |
2.4 การเลือกเนื้อให้เหมาะสมกับวิธีการหุงต้มและชนิดของอาหาร
เมื่อเราทราบถึงการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์ เมื่อถูกความร้อนแล้ว เวลาจะหุงต้มจึงต้องเลือกวิธีให้เหมาะสม
เนื้อวัวอย่างดี เช่น สันใน หรือตะโพกส่วนดี เนื้อพวกนี้เปื่อยดีอยู่แล้ว เพราะว่าไม่ค่อยจะมีพังผืดปน เหมาะจะใช้วิธีที่ใช้เวลาสั้น และใช้ความร้อนแห้ง เช่น ทอด ผัด ย่าง หรืออบก็ได้ เนื้อหมูตรงสันใน ไก่อ่อนและเนื้ออื่นที่เปื่อยใช้วิธีเดียวกัน
เนื้อวัวที่มีพังผืดปนมาก เช่น ตรงน่องหรือสันนอก หรือเนื้อตรงขา หรือไก่แก่ เหล่านี้เหนียวมีพังผืดปนต้องเลือกวิธีประกอบอาหารที่ใช้เวลานาน และใช้ความร้อนเปียก เช่น ต้ม ตุ๋น และเมื่อจะต้มก็อย่าลืมว่าโปรตีนในส่วนดีนั้น ถูกความร้อนสูงก็จะแข็งยิ่งขึ้น ฉะนั้น การต้มเคี่ยวควรใช้ไฟอ่อนแต่เวลานาน วิธีเคี่ยวเนื้อที่ดี คือ หั่นเนื้อชิ้นใหญ่เล็ก แล้วแต่ชอบใส่ในน้ำเย็น ตั้งไฟอ่อน ๆ ควรระวังอย่าให้เดือดจนกว่าเนื้อจะเปื่อย จะดีมาก แม้จะเดือดก็เดือดปุด ๆ อย่าให้เดือดพล่าน
ตัวอย่าง
1. ถ้าคิดจะซื้อเนื้อมาย่าง ก็ควรซื้อเนื้อประเภทสันใน สันนอก ซี่โครง
2. ถ้าคิดจะซื้อเนื้อไปทอดก็คล้าย ๆ กัน คือ เลือกเนื้อสันใน สันนอก ตะโพก เนื้อใต้ท้อง
3. ถ้าจะทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อสด ต้องซื้อเนื้อดี เช่น สันใน หรือตะโพกตอนบน เพราะจะเอามาลวกใช้เวลาสั้น แต่ถ้าจะทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อย ซื้อเนื้อตรงไหนก็ได้ที่ราคาถูก ถ้าชอบให้มีเอ็นและมันปนบ้าง หรือตรงน่องไม่มีมันเลย แต่มีเอ็นปนมากต้มแล้วก็นิ่ม เพราะเนื้อเหล่านี้เราจะเอามาเคี่ยวนาน ๆ จนเปื่อยได้
4. การแกงมัสมั่น แกงกะหรี่ ทำสัตว์เหล่านี้ ถ้ามีเวลาเคี่ยว หรือมีหม้ออัดความดันไม่จำเป็นต้องซื้อเนื้อดีราคาแพง เพราะเอามาเคี่ยวให้เปื่อยได้
5. ถ้าจะเอาเนื้อมาผัดหรือจะทอด จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องใช้เนื้ออย่างดี เช่น สันใน ตะโพกตอนบน
6. เนื้อหน้าอก หรือเรียกว่า “เสือร้องไห้” มีมันติด ใช้ย่างหรือทำแกงที่ต้องการมันจะอร่อย
7. เนื้อพื้นท้อง เหนียว เนื้อสัตว์นี้ต้องเอามาต้มเปื่อยหรือตุ๋น จึงจะเหมาะ
8. ถ้าจะซื้อเนื้อทำซุป ทำสตูว์ ซุปหางวัว เนื้อสะโพก ก็ใช้ได้ และราคาก็ไม่แพงด้วย
9. ถ้าต้องการไก่ไปแกง ไม่ควรซื้อไก่อ่อนเพราะไม่อร่อย ควรซื้อไก่แก่ เพราะสัตว์ปีกที่แก่จะมีไขมันมากจึงมีรสชาติดี
10. ถ้าจะทำบาร์บีคิว ทอด ย่าง อบแห้ง ควรเลือกไก่อายุน้อยจะทำให้เนื้อนุ่ม ไก่อ่อนที่เหมาะสำหรับทอดและย่าง ควรจะเป็นไก่อายุ 9 – 12 สัปดาห์ น้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม
11. ถ้าจะนำไก่ไปทำข้าวมันไก่ ต้องซื้อไก่ที่อ้วน ๆ ขนาดน้ำหนัก 1 ½ - 2 กิโลกรัม
เมื่อเราทราบถึงการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์ เมื่อถูกความร้อนแล้ว เวลาจะหุงต้มจึงต้องเลือกวิธีให้เหมาะสม
เนื้อวัวอย่างดี เช่น สันใน หรือตะโพกส่วนดี เนื้อพวกนี้เปื่อยดีอยู่แล้ว เพราะว่าไม่ค่อยจะมีพังผืดปน เหมาะจะใช้วิธีที่ใช้เวลาสั้น และใช้ความร้อนแห้ง เช่น ทอด ผัด ย่าง หรืออบก็ได้ เนื้อหมูตรงสันใน ไก่อ่อนและเนื้ออื่นที่เปื่อยใช้วิธีเดียวกัน
เนื้อวัวที่มีพังผืดปนมาก เช่น ตรงน่องหรือสันนอก หรือเนื้อตรงขา หรือไก่แก่ เหล่านี้เหนียวมีพังผืดปนต้องเลือกวิธีประกอบอาหารที่ใช้เวลานาน และใช้ความร้อนเปียก เช่น ต้ม ตุ๋น และเมื่อจะต้มก็อย่าลืมว่าโปรตีนในส่วนดีนั้น ถูกความร้อนสูงก็จะแข็งยิ่งขึ้น ฉะนั้น การต้มเคี่ยวควรใช้ไฟอ่อนแต่เวลานาน วิธีเคี่ยวเนื้อที่ดี คือ หั่นเนื้อชิ้นใหญ่เล็ก แล้วแต่ชอบใส่ในน้ำเย็น ตั้งไฟอ่อน ๆ ควรระวังอย่าให้เดือดจนกว่าเนื้อจะเปื่อย จะดีมาก แม้จะเดือดก็เดือดปุด ๆ อย่าให้เดือดพล่าน
ตัวอย่าง
1. ถ้าคิดจะซื้อเนื้อมาย่าง ก็ควรซื้อเนื้อประเภทสันใน สันนอก ซี่โครง
2. ถ้าคิดจะซื้อเนื้อไปทอดก็คล้าย ๆ กัน คือ เลือกเนื้อสันใน สันนอก ตะโพก เนื้อใต้ท้อง
3. ถ้าจะทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อสด ต้องซื้อเนื้อดี เช่น สันใน หรือตะโพกตอนบน เพราะจะเอามาลวกใช้เวลาสั้น แต่ถ้าจะทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อย ซื้อเนื้อตรงไหนก็ได้ที่ราคาถูก ถ้าชอบให้มีเอ็นและมันปนบ้าง หรือตรงน่องไม่มีมันเลย แต่มีเอ็นปนมากต้มแล้วก็นิ่ม เพราะเนื้อเหล่านี้เราจะเอามาเคี่ยวนาน ๆ จนเปื่อยได้
4. การแกงมัสมั่น แกงกะหรี่ ทำสัตว์เหล่านี้ ถ้ามีเวลาเคี่ยว หรือมีหม้ออัดความดันไม่จำเป็นต้องซื้อเนื้อดีราคาแพง เพราะเอามาเคี่ยวให้เปื่อยได้
5. ถ้าจะเอาเนื้อมาผัดหรือจะทอด จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องใช้เนื้ออย่างดี เช่น สันใน ตะโพกตอนบน
6. เนื้อหน้าอก หรือเรียกว่า “เสือร้องไห้” มีมันติด ใช้ย่างหรือทำแกงที่ต้องการมันจะอร่อย
7. เนื้อพื้นท้อง เหนียว เนื้อสัตว์นี้ต้องเอามาต้มเปื่อยหรือตุ๋น จึงจะเหมาะ
8. ถ้าจะซื้อเนื้อทำซุป ทำสตูว์ ซุปหางวัว เนื้อสะโพก ก็ใช้ได้ และราคาก็ไม่แพงด้วย
9. ถ้าต้องการไก่ไปแกง ไม่ควรซื้อไก่อ่อนเพราะไม่อร่อย ควรซื้อไก่แก่ เพราะสัตว์ปีกที่แก่จะมีไขมันมากจึงมีรสชาติดี
10. ถ้าจะทำบาร์บีคิว ทอด ย่าง อบแห้ง ควรเลือกไก่อายุน้อยจะทำให้เนื้อนุ่ม ไก่อ่อนที่เหมาะสำหรับทอดและย่าง ควรจะเป็นไก่อายุ 9 – 12 สัปดาห์ น้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม
11. ถ้าจะนำไก่ไปทำข้าวมันไก่ ต้องซื้อไก่ที่อ้วน ๆ ขนาดน้ำหนัก 1 ½ - 2 กิโลกรัม
2.5 การทำเนื้อให้เปื่อย
ได้กล่าวถึงวิธีหุงต้มที่เหมาะสมสำหรับเนื้อแต่ละอย่างแล้ว แต่ถ้ามีเนื้อเหนียวจะช่วยย่นเวลาหุงต้มให้สั้นเข้าก็อาจทำได้โดย
1. แขวนทิ้งไว้ในที่เย็น ลมโกรก น้ำย่อยโปรตีนที่มีอยู่ในเนื้อ ตามธรรมชาติภายหลัง
สัตว์ตาย จะย่อยเนื้อ ทำให้เนื้อเปื่อย วิธีนี้แม้เนื้ออย่างดีสำหรับจะทอดหรือย่าง ถ้าทิ้งไว้ก็จะเปื่อยดีขึ้น
2. ใช้ยางมะละกอ ในผลในก้านของมะละกอมียาง ซึ่งย่อยเนื้อได้ มีฤทธิ์คล้ายน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร ถ้าเอาทาเนื้อแล้วทิ้งไว้สักพัก เนื้อจะเปื่อย ยางนี้แม้นถูกร้อนก็ยังคงย่อยได้ ฉะนั้น ต้องใส่ให้พอดีอย่าให้มากไป วิธีใช้ก็คือ เอายางเคล้ากับเนื้อที่สะอาดแล้ว กะใส่ยางแต่พอควรแล้วทิ้งไว้สักพัก ภายหลังใส่ยางมะละกอแล้วอย่าเอาไปล้างอีก เพราะโปรตีนที่ถูกย่อยแล้วจะละลายไปกับน้ำ
3. การบดหรือสับ วิธีนี้ช่วยตัดพังผืดยึดใยให้สั้นเข้า จะทำให้เคี่ยวง่ายขึ้น ด้วยการตีหรือทุบเนื้อก่อนทอดมีผลเช่นเดียวกัน2.6 วิธีการหุงต้มเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ อย่างถูกวิธี
2.6.1 การต้ม ต้มน้ำให้เดือดใส่เนื้อลงพอเดือดอีกครั้ง ลดไปลงให้น้ำเดือดน้อย ๆ ถ้าไฟแรงเนื้อจะแข็งหยาบกระด้างและเหนียว ควรหมั่นช้อนฟองทิ้ง การต้มเนื้อใช้น้ำแต่พอท่วมเนื้อ ระยะเวลาของการต้มเนื้ออยู่กับชนิดของเนื้อ
2.6.2 การเคี่ยว การเคี่ยวเนื้อต้องเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ใช้น้ำเพียงเล็กน้อย ผิดฝาภาชนะที่ใช้ ถ้าใช้กระทะหรือหม้อเหล็กจะทำให้สีคล้ำลง ควรใช้หม้อเคลือบหรือหม้อแสตนเลส
ตามปกติเนื้อเมื่อได้รับความร้อนถึง 60 องศาเซลเซียส โปรตีนจะแข็งตัวสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส เล็กน้อย เนื้อจะหดตัว ในขณะเดียวกันน้ำในเนื้อจะถูกดีดตัวออกมาผสมกับน้ำที่ต้มหรือเคี่ยว จึงช่วยให้น้ำต้มเนื้อมีรสชาติดี
การเคี่ยวเนื้อ อย่าใส่เกลือหรือน้ำตาลลงไปแต่แรก เพราะจะทำให้ต้องเคี่ยวนาน ควรรอให้เนื้อเปื่อยก่อนจึงปรุงรส
2.6.3 การทอด
น้ำมันที่เหมาะสมในการทอดเนื้อ ได้แก่ น้ำมันที่หยดออกมาจากเนื้อ น้ำมันหมู หรือน้ำมันที่กล่าวแล้วผสมกับเนยเหลว
น้ำมันหมู หรือน้ำมันจากเนื้อ ให้อุณหภูมิสูง ช่วยให้เนื้อเหลือง
เนยเหลว ช่วยให้กลิ่นและรสดีขึ้น ปริมาณของน้ำที่ใช้ ใช้ได้ทั้งน้ำมันมากหรือน้อย แต่ให้ผลดี ควรใช้น้ำมันน้อย
ภาชนะที่ใช้ทอด ควรใช้กระทะหนา ๆ เพื่ออุณหภูมิจะได้ไม่สูงเกินไป อาจจะใช้หม้อทอดซึ่งมีตะแกรง เมื่อต้องการทอดในน้ำมันมาก ๆ ใช้ความร้อนพอประมาณ โดยให้ร้อนพอที่น้ำมันจะกระจายไปทั่ว กระทะเนื้อหนาประมาณ ½ - 1 นิ้วฟุต ทอดข้างหนึ่งนาน 2 นาที แล้วกลับอีกด้านหนึ่ง
2.6.4 การย่าง
ใช้เวลาเท่า ๆ กับการทอด คือ ย่าง อย่างรวดเร็ว ใช้เวลาด้านละ 2 นาที แล้วลดความร้อนลง ย่างไปจนกระทั่งเหลืองจึงกลับอีกด้านหนึ่ง ก่อนย่างควรทาด้วยน้ำมันเสียก่อน
2.6.5 การอบ การอบเนื้อควรให้เตาร้อนก่อนประมาณ 15 นาที แล้วจึงนำเอาเนื้อเข้าอบ การอบเนื้อควรทาน้ำมัน นมเนื้อ หรือตัดไขมันของเนื้อวางบนเนื้อที่จะอบ ความร้อนที่ใช้ ถ้าเนื้อหนัก 1 ก.ก. ใช้ความร้อนประมาณ 500 องศาฟาเรนไฮต์ เวลา 15 นาที แล้วลดความร้อนปานกลาง อบต่อไปจนสุก
ถ้าปริมาณของเนื้อมากกว่านี้ ใช้ความร้อนปานกลาง คือ ใช้ 350 องศาฟาเรนไฮต์ อบไปจนกระทั่งสุก ระยะเวลาที่ใช้อบขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ
ได้กล่าวถึงวิธีหุงต้มที่เหมาะสมสำหรับเนื้อแต่ละอย่างแล้ว แต่ถ้ามีเนื้อเหนียวจะช่วยย่นเวลาหุงต้มให้สั้นเข้าก็อาจทำได้โดย
1. แขวนทิ้งไว้ในที่เย็น ลมโกรก น้ำย่อยโปรตีนที่มีอยู่ในเนื้อ ตามธรรมชาติภายหลัง
สัตว์ตาย จะย่อยเนื้อ ทำให้เนื้อเปื่อย วิธีนี้แม้เนื้ออย่างดีสำหรับจะทอดหรือย่าง ถ้าทิ้งไว้ก็จะเปื่อยดีขึ้น
2. ใช้ยางมะละกอ ในผลในก้านของมะละกอมียาง ซึ่งย่อยเนื้อได้ มีฤทธิ์คล้ายน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร ถ้าเอาทาเนื้อแล้วทิ้งไว้สักพัก เนื้อจะเปื่อย ยางนี้แม้นถูกร้อนก็ยังคงย่อยได้ ฉะนั้น ต้องใส่ให้พอดีอย่าให้มากไป วิธีใช้ก็คือ เอายางเคล้ากับเนื้อที่สะอาดแล้ว กะใส่ยางแต่พอควรแล้วทิ้งไว้สักพัก ภายหลังใส่ยางมะละกอแล้วอย่าเอาไปล้างอีก เพราะโปรตีนที่ถูกย่อยแล้วจะละลายไปกับน้ำ
3. การบดหรือสับ วิธีนี้ช่วยตัดพังผืดยึดใยให้สั้นเข้า จะทำให้เคี่ยวง่ายขึ้น ด้วยการตีหรือทุบเนื้อก่อนทอดมีผลเช่นเดียวกัน2.6 วิธีการหุงต้มเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ อย่างถูกวิธี
2.6.1 การต้ม ต้มน้ำให้เดือดใส่เนื้อลงพอเดือดอีกครั้ง ลดไปลงให้น้ำเดือดน้อย ๆ ถ้าไฟแรงเนื้อจะแข็งหยาบกระด้างและเหนียว ควรหมั่นช้อนฟองทิ้ง การต้มเนื้อใช้น้ำแต่พอท่วมเนื้อ ระยะเวลาของการต้มเนื้ออยู่กับชนิดของเนื้อ
2.6.2 การเคี่ยว การเคี่ยวเนื้อต้องเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ใช้น้ำเพียงเล็กน้อย ผิดฝาภาชนะที่ใช้ ถ้าใช้กระทะหรือหม้อเหล็กจะทำให้สีคล้ำลง ควรใช้หม้อเคลือบหรือหม้อแสตนเลส
ตามปกติเนื้อเมื่อได้รับความร้อนถึง 60 องศาเซลเซียส โปรตีนจะแข็งตัวสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส เล็กน้อย เนื้อจะหดตัว ในขณะเดียวกันน้ำในเนื้อจะถูกดีดตัวออกมาผสมกับน้ำที่ต้มหรือเคี่ยว จึงช่วยให้น้ำต้มเนื้อมีรสชาติดี
การเคี่ยวเนื้อ อย่าใส่เกลือหรือน้ำตาลลงไปแต่แรก เพราะจะทำให้ต้องเคี่ยวนาน ควรรอให้เนื้อเปื่อยก่อนจึงปรุงรส
2.6.3 การทอด
น้ำมันที่เหมาะสมในการทอดเนื้อ ได้แก่ น้ำมันที่หยดออกมาจากเนื้อ น้ำมันหมู หรือน้ำมันที่กล่าวแล้วผสมกับเนยเหลว
น้ำมันหมู หรือน้ำมันจากเนื้อ ให้อุณหภูมิสูง ช่วยให้เนื้อเหลือง
เนยเหลว ช่วยให้กลิ่นและรสดีขึ้น ปริมาณของน้ำที่ใช้ ใช้ได้ทั้งน้ำมันมากหรือน้อย แต่ให้ผลดี ควรใช้น้ำมันน้อย
ภาชนะที่ใช้ทอด ควรใช้กระทะหนา ๆ เพื่ออุณหภูมิจะได้ไม่สูงเกินไป อาจจะใช้หม้อทอดซึ่งมีตะแกรง เมื่อต้องการทอดในน้ำมันมาก ๆ ใช้ความร้อนพอประมาณ โดยให้ร้อนพอที่น้ำมันจะกระจายไปทั่ว กระทะเนื้อหนาประมาณ ½ - 1 นิ้วฟุต ทอดข้างหนึ่งนาน 2 นาที แล้วกลับอีกด้านหนึ่ง
2.6.4 การย่าง
ใช้เวลาเท่า ๆ กับการทอด คือ ย่าง อย่างรวดเร็ว ใช้เวลาด้านละ 2 นาที แล้วลดความร้อนลง ย่างไปจนกระทั่งเหลืองจึงกลับอีกด้านหนึ่ง ก่อนย่างควรทาด้วยน้ำมันเสียก่อน
2.6.5 การอบ การอบเนื้อควรให้เตาร้อนก่อนประมาณ 15 นาที แล้วจึงนำเอาเนื้อเข้าอบ การอบเนื้อควรทาน้ำมัน นมเนื้อ หรือตัดไขมันของเนื้อวางบนเนื้อที่จะอบ ความร้อนที่ใช้ ถ้าเนื้อหนัก 1 ก.ก. ใช้ความร้อนประมาณ 500 องศาฟาเรนไฮต์ เวลา 15 นาที แล้วลดความร้อนปานกลาง อบต่อไปจนสุก
ถ้าปริมาณของเนื้อมากกว่านี้ ใช้ความร้อนปานกลาง คือ ใช้ 350 องศาฟาเรนไฮต์ อบไปจนกระทั่งสุก ระยะเวลาที่ใช้อบขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ
2.7 การหุงต้มปลา
ปลาเป็นอาหารประเภทโปรตีนชนิดหนึ่งที่ย่อยง่าย หุงต้มเร็ว และเสียผิวสัมผัสในขณะที่ถูกความร้อนได้ง่ายกว่าเนื้อ เพราะไม่มีพังผืด ใช้เวลาในการหุงต้มน้อยกว่าเนื้อ
การหุงต้มปลามีหลายวิธี คือ
2.7.1 การต้ม
1. การต้มเหมาะสำหรับปลาที่ไม่ต้องเอาก้างออกเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ภาชนะที่ใช้ถ้าเป็นหม้อ
มีตะแกรงจะเหมาะมาก
2. ต้มปลาควรต้มในน้ำเกลือ เนื้อปลาจะไม่แตก
3. การต้มปลาควรให้น้ำเดือดช้า ๆ ประมาณ 7 – 12 นาที จึงนำขึ้นจากน้ำที่ต้ม น้ำต้ม
ปลานั้นปรุงรสให้ดี เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมกับเนื้อปลา จะอร่อยมาก
2.7.2 การนึ่ง
การนึ่งปลาต้องใช้เวลาประมาณ 7 – 12 นาที ควรใช้หม้อนึ่ง ไม่ควรใส่น้ำในหม้อนึ่ง
จนถึงปลาที่นึ่ง
2.7.3 การทอด
1. การทอดปลาควรใช้น้ำมันมาก จะได้ผลดีกว่าทอดในน้ำมันน้อย ๆ การทอดเหมาะ
สำหรับปลาตัวเล็ก ๆ ทั้งตัว ให้น้ำท่วมปลาและน้ำมันต้องร้อนก่อนเสมอ
2. ปลาที่จะทอดต้องแห้งก่อน แล้วคลุกแป้งหรือขนมปังป่น จะทำให้ปลานั้นมีสีเหลือง
หอมน่ารับประทาน
3. ถ้าปลาชิ้นใหญ่ ใช้ความร้อนต่ำกว่าปลาชิ้นเล็ก เพื่อปลาจะได้สุกทั่วทั้งชิ้น แล้วนำมา
วางบนกระดาษซับน้ำมัน
4. การทอดปลา ควรใช้น้ำมันพืช เมื่อทำปลาสำหรับทอดและล้างให้สะอาดแล้ว ควร
เคล้าเกล็ดเล็กน้อยจะทำให้ปลาเนื้อแข็ง มีรสดี
เอกสารอ้างอิง
จันทน์ทิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวิชา โภชนาการกับชีวิตมนุษย์.นนทบุรี: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, 2539.
จรรยา สุบรรณ์. ตำหรับอาหารชุดพิเศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ์, มปป.
อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ , 2544.
ปลาเป็นอาหารประเภทโปรตีนชนิดหนึ่งที่ย่อยง่าย หุงต้มเร็ว และเสียผิวสัมผัสในขณะที่ถูกความร้อนได้ง่ายกว่าเนื้อ เพราะไม่มีพังผืด ใช้เวลาในการหุงต้มน้อยกว่าเนื้อ
การหุงต้มปลามีหลายวิธี คือ
2.7.1 การต้ม
1. การต้มเหมาะสำหรับปลาที่ไม่ต้องเอาก้างออกเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ภาชนะที่ใช้ถ้าเป็นหม้อ
มีตะแกรงจะเหมาะมาก
2. ต้มปลาควรต้มในน้ำเกลือ เนื้อปลาจะไม่แตก
3. การต้มปลาควรให้น้ำเดือดช้า ๆ ประมาณ 7 – 12 นาที จึงนำขึ้นจากน้ำที่ต้ม น้ำต้ม
ปลานั้นปรุงรสให้ดี เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมกับเนื้อปลา จะอร่อยมาก
2.7.2 การนึ่ง
การนึ่งปลาต้องใช้เวลาประมาณ 7 – 12 นาที ควรใช้หม้อนึ่ง ไม่ควรใส่น้ำในหม้อนึ่ง
จนถึงปลาที่นึ่ง
2.7.3 การทอด
1. การทอดปลาควรใช้น้ำมันมาก จะได้ผลดีกว่าทอดในน้ำมันน้อย ๆ การทอดเหมาะ
สำหรับปลาตัวเล็ก ๆ ทั้งตัว ให้น้ำท่วมปลาและน้ำมันต้องร้อนก่อนเสมอ
2. ปลาที่จะทอดต้องแห้งก่อน แล้วคลุกแป้งหรือขนมปังป่น จะทำให้ปลานั้นมีสีเหลือง
หอมน่ารับประทาน
3. ถ้าปลาชิ้นใหญ่ ใช้ความร้อนต่ำกว่าปลาชิ้นเล็ก เพื่อปลาจะได้สุกทั่วทั้งชิ้น แล้วนำมา
วางบนกระดาษซับน้ำมัน
4. การทอดปลา ควรใช้น้ำมันพืช เมื่อทำปลาสำหรับทอดและล้างให้สะอาดแล้ว ควร
เคล้าเกล็ดเล็กน้อยจะทำให้ปลาเนื้อแข็ง มีรสดี
เอกสารอ้างอิง
จันทน์ทิพย์ ลิ้มทองกุล. การเลือกอาหาร. ในเอกสารประกอบการสอนชุดวิชา โภชนาการกับชีวิตมนุษย์.นนทบุรี: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, 2539.
จรรยา สุบรรณ์. ตำหรับอาหารชุดพิเศษ. กรุงเทพฯ: ศรีสยามการพิมพ์, มปป.
อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูลผลกุล . หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ , 2544.