นม หรือ น้ำนม หมายถึงของเหลวสีขาวที่ประกอบด้วยสารอาหารที่ออกมาจากเต้านมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม นมจะประกอบไปด้วยสารอาหารหลักที่จำเป็นสำหรับเด็กหรือสัตว์เกิดใหม่
ซึ่งนมสามารถนำไปสร้างผลิตภัณฑ์อื่นได้แก่ ครีม เนย โยเกิร์ต ไอศกรีม ชีส นอกจากนี้นมยังสามารถหมายถึงเครื่องดื่มอื่นที่นำมาใช้ทดแทนนม
เช่น นมถั่วเหลือง นมข้าว นมข้าวโพด นมแอลมอนด์
สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ที่ให้นม อาทิเช่น วัว มนุษย์ แพะ ควาย แกะ ม้า ลา อูฐ จามรี ยามา เรนเดียร์ ฯลฯ โดยนมจากม้าและลาเป็นนมที่มีไขมันต่ำ ในขณะที่นมจากแมวน้ำจะมีไขมันสูงถึง 50% นอกจากนี้ในประเทศรัสเซียและประเทศสวีเดน มีการกินนมมูส
มีบางคนที่ไม่มีน้ำย่อยแล๊คเตส จะไม่สามารถดื่มนมวัวได้ ก็จะหันมาดื่มนมสัตว์ชนิดอื่นแทน เช่น
นมแพะ
ซึ่งนมสามารถนำไปสร้างผลิตภัณฑ์อื่นได้แก่ ครีม เนย โยเกิร์ต ไอศกรีม ชีส นอกจากนี้นมยังสามารถหมายถึงเครื่องดื่มอื่นที่นำมาใช้ทดแทนนม
เช่น นมถั่วเหลือง นมข้าว นมข้าวโพด นมแอลมอนด์
สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ที่ให้นม อาทิเช่น วัว มนุษย์ แพะ ควาย แกะ ม้า ลา อูฐ จามรี ยามา เรนเดียร์ ฯลฯ โดยนมจากม้าและลาเป็นนมที่มีไขมันต่ำ ในขณะที่นมจากแมวน้ำจะมีไขมันสูงถึง 50% นอกจากนี้ในประเทศรัสเซียและประเทศสวีเดน มีการกินนมมูส
มีบางคนที่ไม่มีน้ำย่อยแล๊คเตส จะไม่สามารถดื่มนมวัวได้ ก็จะหันมาดื่มนมสัตว์ชนิดอื่นแทน เช่น
นมแพะ
นมผง
นมผง เป็นผลผลิตจากน้ำนม มีลักษณะเป็นผงแห้ง เนื้อละเอียด นำมาบริโภคโดยผสมกับน้ำอุ่น แล้วคนให้เข้ากัน เพื่อให้ทารกรับประทานแทนนมแม่ ผู้ใหญ่ก็สามารถรับประทานได้เช่นเดียวกัน มีความสะดวกในการเตรียม การเก็บรักษา คุณค่าของนมผงไม่สามารถเทียบเท่านมแม่ได้ เนื่องจากนมผงทำมาจากนมโค ซึ่งแตกต่างจากนมแม่ซึ่งมีสารอาหารที่ดีกว่า มีภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติที่รับมาจากแม่ ซึ่งเหมาะสมกับทารกที่สุด การให้ทารกดื่มนมผงนั้น ควรใช้ในกรณีที่แม่ไม่สามารถผลิตน้ำนมได้ หรือใช้เพื่อต้องการให้ลูกเลิกดื่มนมแม่ หรือ การหย่านม เนื่องจากแม่อาจต้องไปทำงานไม่สะดวกกับการให้นมลูกในสถานที่ทำงาน และสามารถให้ผู้อื่นเป็นผู้ชงนมให้ลูกแทนผู้เป็นแม่ได้ ตามสัดส่วนการผสมที่กำหนดไว้ ปัจจุบันได้เพิ่มสารปรุงแต่งเพิ่อเพิ่มคุณค่าให้กับนมผงเช่น DHA (โอเมกา 3) ARA เลซิทิน รวมไปถึงสารสกัดจากพืชผักผลไม้ นมผงเด็ก ควรเลือกที่มีสารบำรุงพัฒนาการของเด็ก เช่น DHA (โอเมกา 3) ARA เลซิทิน นมอัดเม็ด ก็ผลิตจากนมผง ซึ่งนำมาอัดขึ้นรูปเป็นเม็ด ตลาดค้าเนยแข็งที่เมืองบาเซิล ในสวิตเซอร์แลนด์
เนยแข็งที่ผลิตกันปัจจุบันนี้ มีจำนวนหลากหลาย สามารถแบ่งกันได้เป็นร้อยชนิด ซึ่งมีความหลากหลายทั้งรสชาติ สี และแต่ละชนิดต่างมีลักษณะเฉพาะตัวไม่ซ้ำกัน ตัวอย่างของเนยแข็งชนิดต่างๆ · สวิสชีส จะมีลักษณะเด่นมีรูกระจายเต็มตัวชีส · เชดดาร์ชีส เนยแข็งสีเหลืองหรือสีส้มอ่อน เริ่มต้นผลิตจากหมู่บ้านเชดดาร์ในอังกฤษ · บลูชีส มีสีขาวและจะมีจุดสีน้ำเงินหรือสีเขียวของเชื้อราตามเนื้อชีส มีกลิ่นที่รุนแรง · เปปเปอร์แจ๊กชีส ชีสที่มีการผสมพริก · โปรโวโลน ชีสเริ่มต้นผลิตจากอิตาลี · อเมริกันชีส มีลักษณะคล้ายเชดดาร์ชีสแต่มีรสชาติอ่อนกว่าเชดดาร์ นมข้นหวาน (sweeten condensed milk) เป็นผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ที่ทำให้เข้นข้น (concentration) ด้วยการระเหยน้ำ (evaporation) ออกบางส่วน แล้วผสมกับน้ำตาลทราย (sucrose) ปริมาณน้ำตาลในนมข้นหวานประมาณ 47-56 % เพื่อลดค่า water activityจัดเป็นอาหารกลุ่ม intermediate moisture foodนมข้นหวานห้ามใช้เลี้ยงทารกเพราะนอกจากมีน้ำตาลมากแล้วจะมีสารอาหารโปรตีนและสารอาหารอื่นๆ อยู่น้อย ไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกายทารก
ประเภทของนมข้นหวาน นมข้นหวานแบ่งได้เป็น 4 ชนิด คือ · นมข้นหวานที่ทำจากนมสด (sweeten condensed whole milk) · นมข้นขาดมันเนยหวาน (sweeten condensed skim milk) · นมข้นคืนรูปหวาน (recombined sweeten condensed milk) ทำจากหางนมผงผสมกับน้ำมันเนย · นมข้นแปลงไขมันหวาน ทำจากนมผงผสมกับน้ำมันพืช กรรมวิธีการผลิตนมข้นหวาน การผลิตนมข้นหวาน อาจใช้วิธีนำน้ำนมดิบมาระเหยน้ำ (evaporation) ออกไปบางส่วนด้วยเครื่องระเหย (evaporator) หรืออาจใช้ นมผง นมผงพร่องมันเนย (skim milk) ผสมน้ำ เติมไขมัน ซึ่งอาจเป็นไขมันนม (milk fat) หรือน้ำมันพืช แล้วนำไปผ่านกระบวนการฮอโมจิไนซ์ (homogenization) เพื่อให้ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน และปรับมาตรฐาน (standarization) ให้มีปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ตามต้องการ จากนั้นจึงบรรจุนมข้นหวานในกระป๋องโลหะ (can) เคลือบดีบุก (tin plate) หรืออาจบรรจุในหลอดบีบเพื่อให้สามารถพกพาไปใช้ในที่ต่างๆ ได้สะดวก มาตรฐานคุณภาพนมข้นหวาน นมข้น ต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานดังต่อไปนี้ · มีกลิ่นตามลักษณะเฉพาะของนมชนิดนั้น · ต้องเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่เป็นก้อน · มีปริมาณน้ำนมไม่รวมมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ20 ของน้ำหนัก และมีไขมันนมหรือมันเนย (butter fat) ไม่น้อยกว่าร้อยละ8 ของน้ำหนัก สำหรับนมข้นหวาน · มีน้ำนมทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ24 ของน้ำหนัก สำหรับนมข้นขาดมันเนยหวาน · มีแบคทีเรีย ไม่เกิน 10,000 cfu ในนมข้นหวานและนมขาดมันเนยหวานจำนวน1 กรัม · ตรวจไม่พบแบคทีเรีย จำนวนโคลิฟอร์ม (coliform) ในนมข้นหวานและนมข้นขาดมันเนยหวาน0.1 กรัม · มียีสต์และรารวมกันได้ไม่เกิน10 cfuในนมข้นหวานและนมข้นขาดมันเนยหวานจำนวน1 กรัม · ไม่มีวัตถุกันเสีย (preservative) · ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) · ไม่มีสารพิษจากจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค · มีวิตามินเอ (vitamin A) ในปริมาณไม่น้อยกว่า330 ไมโครกรัมเรตินอลต่อนมข้นหวาน 100 กรัม นมข้นหวานทุกชนิด ต้องแสดงข้อความ "อย่าใช้เลี้ยงทารกอายุต่ำกว่า ๑ ปี" ด้วย ตัวอักษรเส้นทึบสีแดงขนาดความสูงไม่น้อยกว่า ๕ มิลลิเมตร ในกรอบสี่เหลี่ยมพื้นขาวสีของกรอบ ตัดกับสีของพื้นฉลาก" Reference คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2540.สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๑๔๙ (พ.ศ. ๒๕๓๖) เรื่อง กำหนดนมโคเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ และกำหนดคุณภาพ หรือมาตรฐานและวิธีการผลิต |
พาสเจอร์ไรซ์ พาสเจอร์ไรซ์ คือกระบวนการทำลายเชื้อแบคทีเรียบางชนิด
โดยผู้คิดค้นวิธีการนี้คือ หลุยส์ ปาสเตอร์ นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส เขาสังเกตว่าไวน์ผลไม้ก่อนที่จะจำหน่ายบางส่วนนั้นมีรสชาติเปรี้ยวเนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์บางชนิด เขาจึงนำไวน์ดังกล่าวไปผ่านความร้อน 50 - 55 องศาเซลเซียส พบว่าไวน์กลับมามีรสชาติไม่เปรี้ยว เขาจึงสันนิษฐานว่ารสเปรี้ยวที่เกิดขึ้นนั้นเป็นสาเหตุมาจากอุปกรณ์ที่ใช้หมักไวน์มีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ หลักการนี้จึงนำมาใช้ในขั้นตอนการผลิตนมในปัจจุบัน เรียกว่า กระบวนการพลาสเจอร์ไรเซชันในที่สุด ความแตกต่างของเนยแข็ง[แก้]
ความแตกต่างของเนยแข็งขึ้นอยู่กับ ประเภทและชนิดของน้ำนมที่นำมาใช้ในการผลิต ขึ้นอยู่กับประเภทของแบคทีเรียที่นำมาใช้ในการหมัก ขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ใช้ในการเก็บ และยังขึ้นอยู่กับขั้นตอนวิธีการผลิตที่แต่ละชนิดจะมีวิธีการผลิตแตกต่างกันไป นอกจากนี้การเพิ่มส่วนผสมเช่น สมุนไพร เครื่องเทศ ยังเป็นการเพิ่มความหลากหลายให้กับเนยแข็งด้วย เนยแข็งเป็นอาหารที่มีประโยชน์หลายประการอีกทั้งยังเหมาะสำหรับนักท่องเที่ยวในการใช้ประทังความหิว เพราะสะดวกในการพกพา สามารถเก็บรักษาได้นาน ให้สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายโดยเฉพาะ โปรตีน แคลเซียม ไขมัน วิตามินบี 12 สังกะสีและฟอสฟอรัส นอกจากนี้เนยแข็งยังมีน้ำตาลแลคโตสในปริมาณที่ต่ำกว่าน้ำนม ดังนั้นการรับประทานเนยแข็งจึงส่งผลดีแก่ผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนมอีกด้วย· เนยแข็ง · น้ำมันและไขมันประกอบอาหาร · บทความเกี่ยวกับ อาหาร ที่ยังไม่สมบูรณ์ นมพาสเจอร์ไรส์เป็นนมสดนมสดที่ผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคต่าง ๆ แต่ไม่สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดได้ นมยูเอชที คือ นมโคสด 100% ที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อโรคที่อุณหภูมิ 135 150 องศาเซลเซียสในระยะ เวลา 2 - 4 วินาที เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นโทษต่อร่างกาย ก่อนบรรจุลงกล่องด้วยระบบปลอดเชื้อพิเศษ ซึ่งทำให้จุลรินทรีย์ถูกทำลายแต่ไม่ทำให้คุณค่าของสารอาหารและรสชาติเปลี่ยนไป สามารถเก็บรักษาได้นานถึง 9 เดือน ส่วนนมสเตอริไรส์ คือนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงเป็นเวลานาน ซึ่งจากกระบวนการขั้นตอนการผลิตและการบรรจุของนมสเตอริไรส์นี้ จะทำให้วิตามินที่สำคัญบางตัวอย่างเช่น วิตามิน บี 1 วิตามินบี 2 และวิตามินซี สูญเสียไปด้วย ดังนั้นนมสเตอริไรส์จึงไม่เหมาะกับเด็ก ๆ ที่กำลังเจริญเติบโต และห้ามใช้เลี้ยงเด็กทารกฮะ เพราะจะทำให้เด็กเป็นโรคขาดอาหารได้ โดยทั่วไปนมชนิดนี้มักบรรจุในกระป๋องโลหะที่ปิดสนิท จึงสามารถเก็บได้นาน 1-2 ปีทีเดียว เวลาซื้อท่านควรสังเกตดูวันที่ผลิตและวันหมดอายุของนมที่ก้นกระป๋องด้วยนะฮะ และหลังจากที่เปิดใช้แล้ว ควรเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อนมจะได้ไม่เสื่อมคุณภาพเร็ว ปัจจุบันนมสเตอริไรส์ที่ขายอยู่ในท้องตลาดจะมีหลายชนิดด้วยกัน ชนิดที่ 1 ได้แก่นมสดพร้อมดื่ม ซึ่งเป็นนมสด 100 % และที่ข้างกล่องหรือกระป๋องจะเขียนว่า "นมสดสเตอร์ริไรส์" ดื่มได้ทันที ชนิดที่ 2 คือ นมข้นไม่หวาน (นมข้นจืด) ซึ่งเป็นนมสดที่ระเหยเอาน้ำออกไปบางส่วน จึงทำให้นมข้นขึ้น และไม่ได้เติมน้ำตาลลงไป นมชนิดนี้นิยมใช้สำหรับเติมใส่เครื่องดื่มพวกน้ำชาหรือกาแฟ ซึ่งหากผสมน้ำลงไป 1 เท่าตัวก็จะได้นมสดที่ดื่มได้ทันทีเช่นกัน ในบางยี่ห้อจะมีการเติมน้ำมันปาล์มลงไปเรียกว่า "นมข้นแปลงไขมันชนิดไม่หวาน" ดังนั้นก่อนเลือกซื้อ อย่าลืมดูที่ฉลากข้างกระป๋องด้วยนะฮะ และแนะนำว่าควรซื้อชนิดที่เติมไขมันจะดีกว่า เพราะจะมีคุณค่าทางโภชนาการดีกว่านมที่ไม่เติมไขมัน ส่วนชนิดที่ 3 ได้แก่นมข้นหวาน คือนมสดที่มีการระเหยเอาน้ำออกไปบางส่วน จึงทำให้นมมีลักษณะข้นขึ้น แล้วเติมน้ำตาลลงไป หรืออาจจะใช้วิธีละลายนมผงขาดมันเนย ผสมกับไขมันเนยหรือน้ำมันปาล์มเข้าไป แล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณ 45-55 % แล้วแต่ยี่ห้อของนมฮะ ดังนั้นนมข้นหวานจึงเป็นนมที่มีน้ำตาลสูงมากจึงห้ามใช้เลี้ยงทารก หรือใช้เพื่อเสริมคุณค่าทางอาหารแทนนมกับเด็ก ซึ่งปัจจุบันทางคณะกรรมการอาหารและยาหรือ อย. ได้บังคับให้ผู้ผลิตทุกรายเขียนข้างกระป๋องด้วยอักษรสีแดงว่า "ห้ามใช้เลี้ยงทารกอายุต่ำกว่า 1 ปี" ขณะเดียวกันก็บังคับให้ผู้ผลิตเติมวิตามินที่สำคัญอย่างเช่น วิตามินเอ วิตามินดี และวิตามินบีหนึ่งลงไปด้วย เพื่อให้นมข้น หวานมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น แต่ก็ยังมีพ่อแม่บางคนที่ไม่ทราบ และยังนำเอานมข้นหวานไปใช้เลี้ยงลูก จนทำให้เด็กถึงกับพิการตาบอด เนื่องมาจากขาดวิตามิน A ก็มีแล้ว
นมพาสเจอร์ไรส์ คือกระบวนการผ่านความร้อนไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส นมสเตอริไรส์ คือกระบวนการผ่านความร้อน 100 - 135 องศาเซลเซียสนม UHT คือกระบวนการผ่านความร้อนเกิน 135 องศาเซลเซียส |