ใบความรู้ที่ 2
รหัสวิชา 2402-1003 ชื่อวิชา หลักการประกอบอาหาร หน่วยกิต(ชั่วโมง) 3(5)
หน่วยที่ 2 เรื่อง หลักการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์
จุดประสงค์
1. บอกลักษณะของอาหารสดและไม่สดได้
2. อธิบายวิธีการเลือกซื้อ และการเตรียม อาหารสด ทั้งสัตว์บก สัตว์น้ำ และสัตว์ปีกได้
3. เลือกซื้อ และเตรียมอาหารสด ทั้งสัตว์บก สัตว์น้ำ และสัตว์ปีกได้เหมาะสมกับชนิดของการประกอบอาหารได้
4. บอกวิธีการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ได้
5. เก็บรักษาเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ได้
6. อธิบายวิธีการประกอบอาหารเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ได้
Work Sheet
2402-1003 Course Code Course Title Principles cooking. Credits (h) 3 (5).
The principles of cooking meat.
Objectives
1. Give a characteristics of fresh and not fresh meat.
2. Explain how to buy and prepare fresh fish and poultry .
3. Choose and prepare fresh fish, and poultry is suitable for the type of cooking method.
4. Tells how to keep different types of meat.
5. Keeping various meats.
6. Explain how to cook various meats.
2. หลักการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์
2.1 ประเภทสัตว์บก
2.1.1 เนื้อวัว
เนื้อวัวที่ดีควรจะมีสีแดง ถ้าแดงเข้มเกินไปจะเป็นเนื้อควาย มันเนื้อวัวจะมีสีเหลืองอ่อน มันเนื้อควายสีขาว (ระวังแม่ค้าทุจริตจะเอามันเนื้อวัวสีเหลืองไปพาดไว้บนท่อนเนื้อควาย พร้อมที่จะตัดขายอย่างเนื้อวัว) เนื้อควายกลิ่นแรงกว่าเนื้อวัว เนื้อลูกวัวและเนื้อหมูจะออกสีชมพูไม่แดงสดเหมือนเนื้อวัว เนื้อวัวที่ดีควรแข็งแรงพอควรแต่ไม่แข็งกระด้าง การเลี้ยงวัวในประเทศไทยเป็นการเลี้ยงเพื่อใช้งานหรือเลี้ยงไปตามมีตามเกิด ส่วนเนื้อควายเราเลี้ยงไว้เพื่อใช้งานเป็นส่วนมาก เมื่อมีอายุแก่เกินใช้ ก็ขายเป็นอาหาร เนื้อควายจึงเหนียวหกว่าเนื้อวัว เนื้อสัตว์ที่ใช้งานตรากตรำมากมักมีสีน้ำตาลค่อนข้างคล้ำ มัดกล้ามเนื้อมักจะแห้งและเหนียวมาก
การประกอบอาหารเนื้อวัว นักโภชนาการแบ่งเนื้อวัวออกเป็น 3 ประเภท ตามคุณภาพ
เนื้อชั้นที่ 1 ได้แก่ เนื้อสันใน เนื้อสันนอก และเนื้อตะโพก
เนื้อชั้นที่ 2 ได้แก่ เนื้อคอ เนื้อไหล่ เนื้อขาหน้า เนื้อขาหลัง และเนื้อหน้าอก
เนื้อชั้นที่ 3 ได้แก่ เนื้อติดซี่โครง และเนื้อส่วนอื่น ๆ นอกจากที่กล่าวมาแล้ว
คำว่า “ คุณภาพ” ในที่นี้ หมายถึง ความนุ่มนวลของเนื้อ หรือความเปื่อยมากเปื่อยน้อย และการมีพังผืดแทรกอยู่ระหว่างเซลล์ของกล้ามเนื้อมากหรือน้อย ส่วนรสไม่ผิดกันมาก เพราะฉะนั้นการที่จะเลือกซื้อเนื้อชิ้นใด จึงต้องคำนึงถึงว่าจะทำอาหารใดด้วย แต่มีข้อคิดอยู่ 2 – 3 อย่าง คือ
1. เนื้อที่เหนียวและเคี้ยวกินไม่ได้อร่อย ๆ นั้น แม้ราคาถูกกว่าเนื้อที่เปื่อย ก็ต้องเสียแรงไฟ สำหรับทำเนื้อให้เปื่อยพอที่จะเคี้ยวกินได้ ในที่สุดราคาก็จะไม่ถูกกว่าเนื้อดี ๆ เท่าใดนัก
2. เนื้อเหลวที่มีพังผืดและเอ็นแทรกปนอยู่และติดมันมากเกินไป ก็ต้องเอามาแล่ทิ้งไม่น้อย ในที่สุดจะเหลือเนื้อที่กินได้แท้ ๆ ไม่เท่าใด ราคาก็จะไม่ถูกกว่าเนื้อดี ๆ เท่าใดนัก
3. เนื้อดิบย่อยยากกว่าเนื้อสุก เนื้อปิ้งหรือย่างย่อยง่ายหกว่าเนื้อทอด เนื้อต้มย่อยง่ายกว่าเนื้อทอด และเนื้อต้มยังมีคุณค่าทางอาหารน้อยกว่าเนื้อทำสุกอื่น ๆ ด้วย
รหัสวิชา 2402-1003 ชื่อวิชา หลักการประกอบอาหาร หน่วยกิต(ชั่วโมง) 3(5)
หน่วยที่ 2 เรื่อง หลักการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์
จุดประสงค์
1. บอกลักษณะของอาหารสดและไม่สดได้
2. อธิบายวิธีการเลือกซื้อ และการเตรียม อาหารสด ทั้งสัตว์บก สัตว์น้ำ และสัตว์ปีกได้
3. เลือกซื้อ และเตรียมอาหารสด ทั้งสัตว์บก สัตว์น้ำ และสัตว์ปีกได้เหมาะสมกับชนิดของการประกอบอาหารได้
4. บอกวิธีการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ได้
5. เก็บรักษาเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ได้
6. อธิบายวิธีการประกอบอาหารเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ได้
Work Sheet
2402-1003 Course Code Course Title Principles cooking. Credits (h) 3 (5).
The principles of cooking meat.
Objectives
1. Give a characteristics of fresh and not fresh meat.
2. Explain how to buy and prepare fresh fish and poultry .
3. Choose and prepare fresh fish, and poultry is suitable for the type of cooking method.
4. Tells how to keep different types of meat.
5. Keeping various meats.
6. Explain how to cook various meats.
2. หลักการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์
2.1 ประเภทสัตว์บก
2.1.1 เนื้อวัว
เนื้อวัวที่ดีควรจะมีสีแดง ถ้าแดงเข้มเกินไปจะเป็นเนื้อควาย มันเนื้อวัวจะมีสีเหลืองอ่อน มันเนื้อควายสีขาว (ระวังแม่ค้าทุจริตจะเอามันเนื้อวัวสีเหลืองไปพาดไว้บนท่อนเนื้อควาย พร้อมที่จะตัดขายอย่างเนื้อวัว) เนื้อควายกลิ่นแรงกว่าเนื้อวัว เนื้อลูกวัวและเนื้อหมูจะออกสีชมพูไม่แดงสดเหมือนเนื้อวัว เนื้อวัวที่ดีควรแข็งแรงพอควรแต่ไม่แข็งกระด้าง การเลี้ยงวัวในประเทศไทยเป็นการเลี้ยงเพื่อใช้งานหรือเลี้ยงไปตามมีตามเกิด ส่วนเนื้อควายเราเลี้ยงไว้เพื่อใช้งานเป็นส่วนมาก เมื่อมีอายุแก่เกินใช้ ก็ขายเป็นอาหาร เนื้อควายจึงเหนียวหกว่าเนื้อวัว เนื้อสัตว์ที่ใช้งานตรากตรำมากมักมีสีน้ำตาลค่อนข้างคล้ำ มัดกล้ามเนื้อมักจะแห้งและเหนียวมาก
การประกอบอาหารเนื้อวัว นักโภชนาการแบ่งเนื้อวัวออกเป็น 3 ประเภท ตามคุณภาพ
เนื้อชั้นที่ 1 ได้แก่ เนื้อสันใน เนื้อสันนอก และเนื้อตะโพก
เนื้อชั้นที่ 2 ได้แก่ เนื้อคอ เนื้อไหล่ เนื้อขาหน้า เนื้อขาหลัง และเนื้อหน้าอก
เนื้อชั้นที่ 3 ได้แก่ เนื้อติดซี่โครง และเนื้อส่วนอื่น ๆ นอกจากที่กล่าวมาแล้ว
คำว่า “ คุณภาพ” ในที่นี้ หมายถึง ความนุ่มนวลของเนื้อ หรือความเปื่อยมากเปื่อยน้อย และการมีพังผืดแทรกอยู่ระหว่างเซลล์ของกล้ามเนื้อมากหรือน้อย ส่วนรสไม่ผิดกันมาก เพราะฉะนั้นการที่จะเลือกซื้อเนื้อชิ้นใด จึงต้องคำนึงถึงว่าจะทำอาหารใดด้วย แต่มีข้อคิดอยู่ 2 – 3 อย่าง คือ
1. เนื้อที่เหนียวและเคี้ยวกินไม่ได้อร่อย ๆ นั้น แม้ราคาถูกกว่าเนื้อที่เปื่อย ก็ต้องเสียแรงไฟ สำหรับทำเนื้อให้เปื่อยพอที่จะเคี้ยวกินได้ ในที่สุดราคาก็จะไม่ถูกกว่าเนื้อดี ๆ เท่าใดนัก
2. เนื้อเหลวที่มีพังผืดและเอ็นแทรกปนอยู่และติดมันมากเกินไป ก็ต้องเอามาแล่ทิ้งไม่น้อย ในที่สุดจะเหลือเนื้อที่กินได้แท้ ๆ ไม่เท่าใด ราคาก็จะไม่ถูกกว่าเนื้อดี ๆ เท่าใดนัก
3. เนื้อดิบย่อยยากกว่าเนื้อสุก เนื้อปิ้งหรือย่างย่อยง่ายหกว่าเนื้อทอด เนื้อต้มย่อยง่ายกว่าเนื้อทอด และเนื้อต้มยังมีคุณค่าทางอาหารน้อยกว่าเนื้อทำสุกอื่น ๆ ด้วย
When I think about cooking beef, the first thing that comes to mind is a big, juicy steak cooked on the barbecue, with a baked potato and some greens on the side. Yum, mouth-watering!
Steak is probably my favorite way to eat beef, but there are plenty of other cuts that I love to cook... and eat! Pot roasts, ribs, beef stews, hamburgers... there are so many fantastic options.
But all these options means that there's a lot to know about cooking beef. In this series of articles, you'll find everything you need to learn how to cook beef. No more tough, dry results - just delicious, tender beef.
But first, a little about beef in general.
First, I'll talk a bit about what beef is made of: all the different things that make up beef, and how they affect cooking and the meal you end up with. Then I'll talk about the two types of cooking: dry heat and wet heat, and how you can use these to get the best possible beef.
Finally, I'll talk about how to actually cook beef. I've made two categories:
What's beef made of?
The first thing to know is what makes up a piece of beef. There's actually quite a bit going on in there! But to know how to cook beef, the main things you need to worry about are:
Well, after reading all this, you may realize that cooking beef is pretty tricky. Cook it too much and you end up with tough, dry meat. But if you don't cook it enough, it might still be tough because of all the collagen in there.
The key to knowing how to cook beef is knowing the cut of beef you're working with. Each cut has its own particularities and needs to be cooked a certain way to get the best results.
Once you understand what each cut is made of and why, knowing how to cook beef is easy! There are just a few little rules to follow.
For example, steaks are low in collagen and elastin, so you can cook them quickly at a high heat to get tender, juicy results. A flank steak, on the other hand, is much tougher. It's better to braise it. The low, wet heat will break down all that tough collagen, and keep the meat moist.
In the cooking beef by cut section, you'll find out what each cut of beef is made of, and how it needs to be treated to get the best possible meal.
Steak is probably my favorite way to eat beef, but there are plenty of other cuts that I love to cook... and eat! Pot roasts, ribs, beef stews, hamburgers... there are so many fantastic options.
But all these options means that there's a lot to know about cooking beef. In this series of articles, you'll find everything you need to learn how to cook beef. No more tough, dry results - just delicious, tender beef.
But first, a little about beef in general.
First, I'll talk a bit about what beef is made of: all the different things that make up beef, and how they affect cooking and the meal you end up with. Then I'll talk about the two types of cooking: dry heat and wet heat, and how you can use these to get the best possible beef.
Finally, I'll talk about how to actually cook beef. I've made two categories:
What's beef made of?
The first thing to know is what makes up a piece of beef. There's actually quite a bit going on in there! But to know how to cook beef, the main things you need to worry about are:
- Beef is a muscle, so it's full ofprotein. The protein molecules go through a bunch of changes when you cook your piece of beef.
The first thing that happens is that they bunch together into fibres. Then, as you cook the beef, the fibers lose moisture and shrink, making your meat tougher. - Every piece of beef has some fat in it, some more than others. Is that a good thing? Well, it's tough to say.
- Fat has a bit of a bad reputation, right? Too much fat in your diet can cause health problems, so sometimes it's best to go for a leaner cut.
- On the other hand, when you cook your piece of beef, thefat creates a protective layer around your protein fibers, which helps prevent the meat from drying out. It also adds a lot of flavor. So it's your call whether you go for the cut marbled with fat or a leaner cut.
- Meat is actually mostly made up of water. A piece of beef is at least 60%, and up to 75% water! When you cook a piece of beef, some of that water is lost. The less water you lose, the juicier the beef you end up with, so it's important not to overcook your beef.
- Collagen and elastin are connective tissues. They're produced by the muscle when it works hard. They both make the meat a lot tougher.
- The good news? Collagen melts when you heat it, so a piece of beef that has lots of it can be tenderized by cooking. The only catch is it needs to cook for a long time to melt all the collagen. The best way to cook a cut of beef that's high in collagen is to cook it slowly at a low heat.
- Unfortunately, you can't break down elastin the same way. The only way to do it is by physically breaking the bonds. You can do this by pounding the meat or grinding it. In fact, cuts of beef that are high in elastin often end up as ground beef.
Well, after reading all this, you may realize that cooking beef is pretty tricky. Cook it too much and you end up with tough, dry meat. But if you don't cook it enough, it might still be tough because of all the collagen in there.
The key to knowing how to cook beef is knowing the cut of beef you're working with. Each cut has its own particularities and needs to be cooked a certain way to get the best results.
Once you understand what each cut is made of and why, knowing how to cook beef is easy! There are just a few little rules to follow.
For example, steaks are low in collagen and elastin, so you can cook them quickly at a high heat to get tender, juicy results. A flank steak, on the other hand, is much tougher. It's better to braise it. The low, wet heat will break down all that tough collagen, and keep the meat moist.
In the cooking beef by cut section, you'll find out what each cut of beef is made of, and how it needs to be treated to get the best possible meal.
2.1.2 เนื้อหมู
การเลือกซื้อเนื้อหมูใช้วิธีเดียวกับเนื้อวัว เนื้อหมูติดซี่โครง นิยมเรียกกันว่า อร่อยกว่าเนื้อ
ส่วนอื่น ๆ เนื้อสันหมูที่ติดอยู่กับซี่โครงก็มีรสอร่อยเหมือนกัน เนื้อตะโพกใช้ทำกับข้าวแทนเนื้อสันหมูได้ แต่เหนียวและกระด้างกว่าและมีพังผืด ราคาก็ถูกกว่าเนื้อสันหมู
เนื้อตะโพกของหมู เหมาะจะใช้ทำเป็นแฮม ถ้าใช้เนื้อหมูทอด ปิ้ง หรือย่าง ควรใช้สันหมูติดซี่โครง หรือหมูสามชั้นเพราะมีมันแทรกสลับกับเนื้อ และส่วนที่เป็นมันก็มีมากกว่าส่วนที่เป็นเนื้อสำหรับอบควรใช้เนื้อสัน ส่วนเนื้อสามชั้นพื้นท้องจะบางกว่าและมีมันน้อยกว่าเนื้อสามชั้นในบริเวณอื่น ดังนั้นหนังที่ติดอยู่กับเนื้อสามชั้นพื้นท้องก็จะบางและอ่อนนุ่มกว่า จึงเหมาะสำหรับที่จะเอามาทำหมูย่างชนิดหนังกรอบหรือทำหมูหวานที่ติดมันน้อยหน่อย และหมูเบคอน
นอกจากจะพิจารณาคุณภาพของเนื้อหมูแล้ว ควรคำนึงถึงพยาธิในตัวหมูด้วย หมูเป็น ๆ อาจเป็นโรคพยาธิที่เรียกว่า Trichinosis ตัวพยาธิมีชื่อว่า Trichinella spiralis จัดเป็นพยาธิตัวกลมชนิดหนึ่งจะพบเป็นปุ่มก้อนเนื้อเล็ก ๆ คล้ายเม็ดสาคู หรือที่เรียกว่า cyst ใน cyst นี้มีตัวพยาธิรวมกันเป็นกระจุกเส้นผม พยาธิชนิดนี้มีอันตรายแต่คนอาจถึงตายได้ หมูที่เลี้ยงปล่อยปละชนิดให้หมูหาเศษอาหารกินเองตามกองขยะหรือการเทเศษอาหารเหลือ ๆ ลงบนดินให้หมูกิน หมูก็จะรับเชื้อ Trichinella spiralis
โดยที่เนื้อหมูเป็นสัตว์ที่มีเชื้อพยาธิมาก และคนไทยก็นิยมกินเนื้อหมูกันมากกว่าเนื้อสัตว์อื่น ๆ การเลือกซื้อเนื้อหมูก็ดี การทำอาหารด้วยเนื้อหมูก็ดี จะต้องกระทำอย่างพิถีพิถัน โดยที่เชื้อ Trichinella spiralis มักจะอยู่ในกล้ามเนื้อบังคับได้ เนื้อที่ขาหมูและตะโพกหมูจึงมีโอกาสที่จะมีพยาธิมากกว่าเนื้อสันหรือเนื้อสามชั้น ส่วนเครื่องในหมูแทบจะไม่มีพยาธิเลย แต่ไม่ควรวางใจการทำอาหารด้วยเนื้อหมู จึงควรปรับปรุงให้สุกอย่างเด็ดขาด และอย่างทั่วถึงจริง ๆ
How to Cook Pork Edited by Elyne, Teresa, OhioMike, Penmouse and 12 others
http://www.wikihow.com/Cook-Pork
Four Methods:Preparing and Storing PorkGrilling PorkPan-frying Pork ChopsBraising Pork Spareribs
Pork is the culinary name for meat from the pig. Although the word pork can also refer to cured, smoked, or processed meat, this article will focus on fresh meat. Pork can be eaten and prepared in various forms: cured, smoked, roasted, broiled, grilled, steamed, sautéed, stir fried, braised, fried, and stewed. In this guide you'll find different methods on how to handle, cook, and store "the other white meat."
Method 1 of 4: Preparing and Storing Pork
Method 2 of 4: Grilling Pork
Method 3 of 4: Pan-frying Pork Chops
Method 4 of 4: Braising Pork Spareribs
http://www.wikihow.com/Cook-Pork
Four Methods:Preparing and Storing PorkGrilling PorkPan-frying Pork ChopsBraising Pork Spareribs
Pork is the culinary name for meat from the pig. Although the word pork can also refer to cured, smoked, or processed meat, this article will focus on fresh meat. Pork can be eaten and prepared in various forms: cured, smoked, roasted, broiled, grilled, steamed, sautéed, stir fried, braised, fried, and stewed. In this guide you'll find different methods on how to handle, cook, and store "the other white meat."
Method 1 of 4: Preparing and Storing Pork
- Know your cuts. Generally, there are four basic parts of the pig that the most common cuts of meat come from (though many countries cut the meat differently and/or have their own names for particular cuts): the shoulder/hand, the loin, the belly/side and the leg/ham. The muscles surrounding the backbone are tender and lean (and usually more expensive!) because they aren't used as much by the pig as the muscles closer to the ground, which are tougher but more flavorful.[1]
- Shoulder - Usually divided into the lower picnic shoulder and the upper Boston shoulder (also known as the Boston butt). These cuts need to be cooked with low heat and in gently simmering liquid (e.g. a slow cooker) in order to melt away the fat and connective tissue, but the result is tender and moist. Available as: boneless Boston shoulder roast, Boston shoulder roast, cubed pork for kebabs and stews, ground pork (the picnic).
- Loin - This is where rib roasts, baby back ribs, tenderloin and the chops come from. Since these cuts are naturally tender, dry heat cooking methods (roasting, grilling, broiling, pan-frying and stir-frying) are best. Available as: blade roast, rib chop, loin chop, sirloin chop, sirloin roast, tenderloin.
- Belly/side/spareribs - The spareribs can be grilled and then roasted, but the rest of this section is usually reserved for bacon. Available as: bacon, pancetta, spareribs.
- Leg/ham - This cut is usually sold cured, cooked or smoked, but if you buy it fresh, you can glaze and score the rind and roast it (a popular option for holidays and special occasions). Available as: leg cutlet, smoked ham, top leg roast.
- Other - If you're adventurous, there's a use for almost every part of the pig's body. You can boil the head for brawn (head cheese), stocks and soups, and fry or bake the ears for crunchy munching. Throw the hocks/trotters into long-cooked soups, stews and sauces to add body. The tail can also be eaten, as can the organs: paté, small intestine sausages (chitterlings) and black pudding (blood filled digestive tract).
- Make time to brine or marinate. Since modern pigs are bred to be lean, the meat has less fat to keep it moist during cooking. [2]Brining is a good solution for this, but it requires planning ahead. The meat sits in a mixture of salt and water and absorbs the water slowly through osmosis. You can also make a mouth-watering marinade for your pork by combining your favorite flavors and spices in an oil base, then letting the pork sit submerged in this mixture for several hours or overnight.
- A general rule for marinades is to use about 1/4 cup of marinade per pound of pork or enough to cover the entire outside surface of the meat in a plastic refrigerator bag.
- The bigger the cut, the more time it'll need to brine or marinate. Generally, cuts from the loin or belly region will need to marinate for several hours (up to 6 for large cuts). Shoulder roasts can take up to 24 hours or longer to fully marinate. Feel free to marinate your pork as long as want, however, make sure that you don't allow the pork to go bad by marinating for more than a day or two.
- Prepare a dry rub. Another popular way to flavor many types of meat is with a dry rub - a dry combination of salt, pepper, herbs, spices, and other (usually powdered or granulated) dry ingredients. The meat is coated with the dry rub either immediately before cooking or anywhere from a few hours to a day beforehand. Dry rubs don't help a piece of pork retain its moisture, but they do give it an intensely flavorful exterior, and, when expertly cooked, form a delicious "crust."
- Common ingredients in dry rubs include salt, pepper (both red and black), powdered garlic and onion, ginger, rosemary, and, for a sweet, caramelized crust, white and/or brown sugar. Experiment with your favorite ingredients.
- Generally, about 1/4 cup of dry rub is needed for each standard-sized cut of pork. If you're unsure, just make enough dry rub to completely cover the surface of each piece of meat.
- Know beforehand when to stop cooking. As with any meat, you want to cook long enough to kill any harmful micro-organisms, but not so long that you dry the meat out. The USDA recommends cooking pork to an internal temperature of 160 F (70 C)[3] (use an instant-read meat thermometer in the center of the thickest part of the meat) but some cooks prefer to stop between 140 and 150 F to preserve juiciness, since the trichinosis parasite dies at 137 F.[4]
- Remember to account for the fact that the internal temperature of bigger pieces keeps rising even after you take the meat off the heat. Don't let a good piece of meat "overcook" after you've finished cooking.
- Pork cooked to 160 F (70 C) can sometimes remain pink in the center, depending on the cooking method or added ingredients.[3] So don't assume that because it's pink, it's not safe to eat!
- Store pork safely. When you buy raw pork, refrigerate it as quickly as possible to 40°F. If you don't cook it within 5 days, you must freeze it (0°F) or throw it away. Once you do cook it, eat it within two hours (or if the surrounding temperature is 90°F, within one hour), or store it in the fridge in shallow, covered containers for up to 4 days, or freeze it. For best quality, eat frozen pork within 3 months, and never refreeze partially defrosted pork.[3]In general, though, thawing can dry out pork, so keep that in mind!
Method 2 of 4: Grilling Pork
- Heat your grill. Grilling is a cooking method that uses direct, dry heat to heat meat on an array of closely-spaced metal bars called a grill. Grilling is a great choice for giving a mouthwatering crisp, seared crust to naturally-moist cuts of pork like chops or tenderloin. The most common types of grill are charcoal and gas grills. If you're using a charcoal grill (which takes time to reach cooking temperature), ignite your charcoal, then, as you're waiting for the charcoal to get an ash-covered, glowing appearance, portion out your pork cuts on a tray or platter so you'll be ready to immediately add them to the grill.
- Gas grills reach "ready" temperature much more quickly than charcoal grills. However, they can give a slightly different flavor to the meat. Some people prefer the taste of charcoal grills, while others prefer the ease of gas grills.
- Consider using natural hardwood or mesquite charcoal as opposed to the more-commonly used briquette form. Hardwood charcoal generally burns hotter and faster,[5] which is handy for searing meat. Natural charcoal can also transfer some of its smoky, aromatic flavor to your meat as it cooks.
- Particularly thick cuts of pork requires a longer, lower-temperature grilling process. In this case, conventional briquettes can be a better choice than hotter, quicker-burning hardwood charcoal.
- Add your pork cuts to the grill when ready. To prevent your meat from sticking to the grill, coat the bars of the grill with an oil that has a high smoke point (olive or grapeseed oil works well.) Do this by using a grill brush dipped in oil or by soaking a paper towel in oil, then pushing it across the grill with a pair of tongs or another long-handled tool. Then, place your pork cuts on the grill with tongs, arranging them so that they don't touch.
- Avoid cross-contamination. Don't use any of the tools you use to place your pork on the grill to handle any other foods without washing them. Clean the container that held your uncooked pork cuts before using it for any other food. Don't allow uncooked pork to touch cooked pork.
- Cook your pork on a colder region of the grill. Contrary to popular belief, immediately searing a piece of meat does not "seal in the moisture (or flavor.)" In fact, rapidly seared pieces of meat are now believed to retain less moisture than pieces of meat that have been cooked more gradually.[6] For charcoal grills, begin by arranging your pork around the edge of the grill, which is usually cooler than in the center. Gas grills should use a medium level of heat.
- We will eventually sear the pork at the end of the grilling process. By waiting until the meat is already cooked to sear, we retain much of the meat's moisture.
- Flip your pork cuts about once every minute or so. This ensures the meat is evenly-cooked. It will also help the meat to begin to develop an even crust.
- Grill until the meat is done. Keep the barbecue's lid closed while cooking to speed the cooking process. Thin cuts of pork will only need 4-5 minutes of cooking on hot grills, while larger pieces of meat will require longer, cooler cooking periods. "Done" pork should be uniformly firm to the touch with a browned outside, a whitish (not pink) interior, and juice that runs clear to brown (never red or pink.)
- If you're unsure, use a meat thermometer. The USDA recommends an internal temperature of 160-170 degrees F (about 70 degrees C) for pork products. However, many prefer temperatures as low as 140 degrees C for juicier, rarer cuts of pork (see Method 1 for more information.)
- Quickly sear the pork. Before you remove your pork from the grill, give it a crispy, delicious crust. On charcoal grills, transfer the pork to the hottest part of the grill (usually the center). On gas grills, simply turn the heat to "high." Cook the pork this way for less than a minute on each side - you don't want to burn the meat or dry it out.
- The chemical process that creates the flavorful seared crust is called the Maillard Reaction. Partially burning the outside of a piece of meat causes the meat's amino acids to react with sugars to form flavor compounds. In practice, this process simply means that a meat's seared crust tastes great!
- Allow the meat to rest. Remove done pieces of pork from the grill, placing them on a clean platter. Cover the meat with aluminum foil to keep it from cooling, then allow the meat to sit for about five to ten minutes. Use this rest time to put the finishing touches on any companion dishes (or to set your table.)
- Allowing the meat to rest serves two purposes. First, most cuts of meat continue to cook even after they've been removed from the grill - your pork is no exception. If you're on the fence about whether your pork is done or not, giving it time to sit can often provide the extra "push" it needs to be definitively done. Second, it allows the pork to re-absorb some of the moisture lost during the cooking process. As a piece of meat cooks, it shrinks and "tightens" on a molecular level, squeezing moisture out of the meat.[7] A few minutes of rest allows the meat to partially "relax" and retain more moisture.
- Season and serve. After the meat has rested and re-absorbed some of its moisture, it's ready to eat! Season gently with salt, pepper, or any other of your favorite spices. Serve with the bone in or with it removed.
- Grilled pork goes great with starches like sweet potatoes or typical barbecue sides like coleslaw.
Method 3 of 4: Pan-frying Pork Chops
- Bread your pork chops. Fried pork chops are a rich, delicious treat. Their golden-brown crust, a result of their being coated with a flavorful breading before frying, is as eye-catching as it is flavorful. To begin cooking this scrumptious dish, bread your pork chops (note - thin cut pork chops are preferable for their quick cooking time.) Completely coat each pork chop with flour, dust it off so that its coating is thin and even, then dip it in beaten eggs. Allow the egg to briefly drain off of your chop. Finally, toss your pork in astore-bought or prepared breading of your choice.
- There are a variety of options when choosing your breading. Many supermarkets sell pre-packaged bread crumbs (Panko, etc.). You can use these by themselves or, for a custom flavor, season with your favorite spices, salt, and/or pepper. You can even make your own breading out of normal breadcrumbs.
- The breading doesn't have to be the only source of flavor - dry seasonings like cayenne pepper and paprika can be also be added to the flour.
- Heat oil in a pan. For frying, it's best to add meat directly to a hot pan, not to add meat to a cold pan, then heat. Add one half cup of an oil with a high smoke point (like olive or grapeseed oil) to a frying pan or skillet. Swirl the pan to evenly coat the inside of the pan with oil. Turn the stove's burner to "high" and allow the oil to heat for a minute or two. Carefully add a tablespoon or two of butter to the hot oil - it will help give the pork chops a crispy brown crust.
- The oil is hot enough when meat audibly sizzles when it touches it.
- Add your breaded pork chops to the pan. Be careful - a hot oily pan can erupt with sizzling and crackling when meat is added. The sizzle sounds tremendously satisfying, but it's often accompanied by small splashes of hot oil. Use a pair of tongs to safely adjust your pork chops.
- Cook the chops over medium-high heat until they're golden-brown. The exact cooking time will differ based on the size and thickness of your pork chops. Thin-cut chops will only need a few minutes per side, while thick slices can require 5 minutes or more. Allow each side to develop a rich, deep golden brown color. Well-fried chops should be crispy on the outside while tender on the inside.
- Normal rules for judging pork's doneness apply: use a fork and knife to check for meat that's white all the way through with clear to brown juices.
- Remove the pork from the heat. As with other methods of cooking, pork will continue to cook after it's removed from the skillet. Move done pork chops to a plate lined with a paper towel (which will absorb excess oil, helping to prevent the pork chops from getting soggy.) Allow the pork to rest for several minutes, then serve and enjoy!
- A cool, lightly-dressed salad compliments the hot crispiness of the pork chops perfectly.
- Carefully dispose of excess oil. Don't pour fry oil down the drain - this can clog your sink. Instead, let your oil cool, then transfer it to a jar or plastic container. Keep your oil in the fridge, where it will solidify. Use your oil for future recipes or for a variety of other purposes that require grease.
- If you're interested in alternative fuels, you can even make biodiesel from leftover oil with a few household tools and ingredients!
Method 4 of 4: Braising Pork Spareribs
- Preheat your oven to 375 degrees F (190 degrees C). Braising is a long, slow cooking method that leaves meat so moist and tender that it's practically falling apart. Because of this, it's ideal for tougher cuts. In this recipe, we'll use a braising process to give some pork spareribs a juicy meat-falls-off-the-bone texture. As with all oven-based cooking methods, begin by pre-warming your oven.
- Season your spareribs. Pour one cup of flour into a dish and season with salt and pepper to taste. Turn the spareribs in the flour mixture, dusting them off to ensure no excess flour remains. The flour mixture will add a nice savory flavor to your meat and help it develop a brown crust in the next step.
- Briefly brown your spareribs in a pan. Heat a few tablespoons of oil in a skillet, then add your spareribs and sear over high heat for a few minutes. Don't cook your spareribs all the way through - just give them a crisp brown exterior. The interior of the meat will slowly cook in the oven over several hours while braising. When the spareribs are brown, set aside.
- Your meat doesn't even have to appear visibly done when you take it out of the pan - as long as it has a crisp, brown exterior, it's ready to go into the oven.
- In the same pan, sauté onions and garlic. Adding vegetables to this dish will give the final product a complex, delicious flavor. Chop one medium sized onion and a few cloves of garlic into medium-sized bits, then saute them until they're just translucent.
- Add a braising liquid to the pan. Braising is a cooking process that partially resembles stewing. When we braise the meat, we'll cook it slowly in a soupy mixture - like a stew. Beef stock will be our base liquid - begin by adding two cups of beef stock to the pan. Modify this base with a few ounces of other liquid flavors - red wine vinegar, for instance is a good choice - and simmer in the pan to reduce the mixture, concentrating the flavor.
- When it comes to flavoring your braising liquid, there's countless choices. Stout beer, red wine, and tomato puree all taste great. Powdered ingredients like paprika and garlic salt also work well. Don't be afraid to test your broth by tasting it. Generally, if it tastes good, so will your meat!
- Place the spareribs in a cooking pan. Pour your beef stock mixture over the top of your spareribs, evenly coating them. Cover the pan with foil and transfer to a rack in the center of your oven.
- Braise for about 2-3 hours. Every hour, turn your spareribs. Exact cooking times will vary. Luckily, braised meat will only dry out if it's left in the oven well past its done point. After an hour and a half, periodically test your ribs for doneness with a fork. The meat should be quite soft and easy to to pull apart. The inside may appear slightly stringy.
- Remove and serve. Immediately transfer your moist, juicy spareribs to a plate and serve. If you desire, use leftover liquid from the cooking pan as a gravy, generously basting your spareribs.
- This dish is a fantastic compliment to fluffy mashed potatoes, as the potatoes will absorb the liquid (and thus the flavor) that leaks from the spareribs.
2.2 ประเภทสัตว์ปีก
สัตว์ปีก ได้แก่ ไก่และเป็ด สมัยก่อนคนนิยมเลี้ยงเป็ดไก่ เพื่อไว้กินไข่ และใช้เนื้อรับประทานกันในครอบครัว ปัจจุบันจัดทำกันเป็นฟาร์มเลี้ยงสัตว์ปีก เพื่อส่งขายทั้งไข่และเนื้อ
โดยทั่วไปนิยมบริโภคไก่กันมาก เพราะประกอบอาหารได้หลายแบบ หลายประเภท ทั้งยังมีขายอยู่ทั่วไป และหาซื้อได้ง่ายด้วย ด้านคุณค่าทางโภชนาการของสัตว์ปีกก็คล้ายกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่น คือ มีโปรตีนที่มีคุณภาพสูงอยู่ในปริมาณมาก
2.2.1 การเลือกซื้อสัตว์ปีก
การเลือกซื้อสัตว์ปีกนั้น ขึ้นอยู่กับความสด ราคา และจุดประสงค์ของการหุงต้ม
ปัจจุบันการซื้อขายไก่ อาจอยู่ในลักษณะซื้อขายทั้งตัวหรือตัดเป็นส่วน ๆ เช่น เนื้ออก ปีก เนื้อน่อง หลังและคอ กระดูก ราคาของไก่ทั้งตัวจะต่ำกว่าที่เขาตัดแล้ว ดังนั้นในการเลือกซื้อจำเป็นต้องนำมาพิจารณาด้วย สำหรับเป็ดการซื้อขายยังอยู่ในลักษณะทั้งตัว เพียงควักไส้หรือเครื่องในออกเท่านั้น
เนื่องจากไก่ที่มีขายในตัวเมืองของจังหวัดใหญ่ ส่วนมากเป็นไก่พันธุ์เนื้อจากต่างประเทศ ซึ่งเป็นพันธุ์ที่โตเร็ว มีไขมัน เนื้อนุ่ม ส่วนตามแถบชานเมืองยังมีไก่บ้านขายกันอยู่ ขนาดตัวจะเล็กกว่าเนื้อน้อยกว่า และไขมันก็มีน้อยกว่าด้วย
การเลือกซื้อสัตว์ปีก ขึ้นอยู่กับจุดประสงค์ของการหุงต้ม เช่น ถ้าจะนำมาทอด ย่าง อบ หรือทำบาร์บีคิว ควรเลือกสัตว์ปีกที่มีอายุ 9 – 12 สัปดาห์ เพราะเนื้อจะนุ่ม ถ้าจะทำซุป สตูว์ แกง สลัด และอื่น ๆ ควรเลือกที่มีอายุแก่กว่า จึงจะมีปริมาณไขมันมากกว่า และรสชาติดีกว่าด้วย
ในการเลือกซื้อเป็ดไก่ทั้งตัว ให้สังเกตดูจากลักษณะรูปร่าง และพิจารณาดูว่ามีเนื้อมากหรือไม่ มีปริมาณไขมันมากน้อยแค่ไหน นอกจากนี้ให้ดูความสด ซึ่งจะมีลักษณะดังนี้
- ใต้ปีกไม่เหนียว
- ปลายปีกไม่มีสีคล้ำ
- หนังบาง เต็ม ไม่ย่น สีไม่ซีด
- ดมดูที่ก้น ไม่มีกลิ่นตุ
- ตาใส ไม่ลึกโบ๋ ไม่มีรอยเขียวช้ำตามท้อง คอ และไม่มีเมือก
ถ้าเป็นไก่แก่ เดือยและหงอนจะยาว ปุ่มรูขนใหญ่ เมื่อกดที่กระดูกปลายอก จะสังเกตได้
ว่าถ้าเป็นไก่อ่อนจะนิ่ม กดลง
สัตว์ปีก ได้แก่ ไก่และเป็ด สมัยก่อนคนนิยมเลี้ยงเป็ดไก่ เพื่อไว้กินไข่ และใช้เนื้อรับประทานกันในครอบครัว ปัจจุบันจัดทำกันเป็นฟาร์มเลี้ยงสัตว์ปีก เพื่อส่งขายทั้งไข่และเนื้อ
โดยทั่วไปนิยมบริโภคไก่กันมาก เพราะประกอบอาหารได้หลายแบบ หลายประเภท ทั้งยังมีขายอยู่ทั่วไป และหาซื้อได้ง่ายด้วย ด้านคุณค่าทางโภชนาการของสัตว์ปีกก็คล้ายกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่น คือ มีโปรตีนที่มีคุณภาพสูงอยู่ในปริมาณมาก
2.2.1 การเลือกซื้อสัตว์ปีก
การเลือกซื้อสัตว์ปีกนั้น ขึ้นอยู่กับความสด ราคา และจุดประสงค์ของการหุงต้ม
ปัจจุบันการซื้อขายไก่ อาจอยู่ในลักษณะซื้อขายทั้งตัวหรือตัดเป็นส่วน ๆ เช่น เนื้ออก ปีก เนื้อน่อง หลังและคอ กระดูก ราคาของไก่ทั้งตัวจะต่ำกว่าที่เขาตัดแล้ว ดังนั้นในการเลือกซื้อจำเป็นต้องนำมาพิจารณาด้วย สำหรับเป็ดการซื้อขายยังอยู่ในลักษณะทั้งตัว เพียงควักไส้หรือเครื่องในออกเท่านั้น
เนื่องจากไก่ที่มีขายในตัวเมืองของจังหวัดใหญ่ ส่วนมากเป็นไก่พันธุ์เนื้อจากต่างประเทศ ซึ่งเป็นพันธุ์ที่โตเร็ว มีไขมัน เนื้อนุ่ม ส่วนตามแถบชานเมืองยังมีไก่บ้านขายกันอยู่ ขนาดตัวจะเล็กกว่าเนื้อน้อยกว่า และไขมันก็มีน้อยกว่าด้วย
การเลือกซื้อสัตว์ปีก ขึ้นอยู่กับจุดประสงค์ของการหุงต้ม เช่น ถ้าจะนำมาทอด ย่าง อบ หรือทำบาร์บีคิว ควรเลือกสัตว์ปีกที่มีอายุ 9 – 12 สัปดาห์ เพราะเนื้อจะนุ่ม ถ้าจะทำซุป สตูว์ แกง สลัด และอื่น ๆ ควรเลือกที่มีอายุแก่กว่า จึงจะมีปริมาณไขมันมากกว่า และรสชาติดีกว่าด้วย
ในการเลือกซื้อเป็ดไก่ทั้งตัว ให้สังเกตดูจากลักษณะรูปร่าง และพิจารณาดูว่ามีเนื้อมากหรือไม่ มีปริมาณไขมันมากน้อยแค่ไหน นอกจากนี้ให้ดูความสด ซึ่งจะมีลักษณะดังนี้
- ใต้ปีกไม่เหนียว
- ปลายปีกไม่มีสีคล้ำ
- หนังบาง เต็ม ไม่ย่น สีไม่ซีด
- ดมดูที่ก้น ไม่มีกลิ่นตุ
- ตาใส ไม่ลึกโบ๋ ไม่มีรอยเขียวช้ำตามท้อง คอ และไม่มีเมือก
ถ้าเป็นไก่แก่ เดือยและหงอนจะยาว ปุ่มรูขนใหญ่ เมื่อกดที่กระดูกปลายอก จะสังเกตได้
ว่าถ้าเป็นไก่อ่อนจะนิ่ม กดลง
CHICKEN
What’s for dinner? Probably chicken. It’s economical, versatile, and low in fat and high in protein—all good reasons why it winds up on the dinner table more often than any other meat.
Common Cuts
Bone-In Breast
Big and juicy, this cut is a boon to white-meat lovers who don’t want to roast an entire bird. It is sold whole or split into halves.
Best for: Pan-frying, roasting, broiling, and grilling.
Boneless, Skinless Breast
This weeknight staple almost always comes split into halves. Tenderloin strips come from the upper-muscle portion.
Best for: Sautéing, pan-frying, broiling, grilling, and poaching.
Cutlet
Pounded or thinly sliced breast meat, this cut cooks quickly and evenly, thanks to its uniform thickness.
Best for: Sautéing and pan-frying.
Drumstick
This dark-meat piece is often sold with the thigh attached, labeled as a “leg.” To separate the two parts, cut through the joint with a sharp knife.
Best for: Roasting, broiling, grilling, and braising.
Thigh
Sometimes sold boneless, juicy dark-meat thighs are economical, flavorful, and hard to overcook.
Best for: Roasting, broiling, grilling, and braising.
Wing
The boniest cut, the wing is considered white meat. It is made up of three sections, the first of which is sometimes sold separately as a “drumette.”
Best for: Roasting, broiling, grilling, and braising.
How to Choose Chicken
A delicious chicken dinner starts with buying the right bird. But the claims made on the labels (what’s natural? what’s organic?) can be confusing.
Decoding the Label
Natural: All meat can be labeled “natural” as the USDA defines it: It simply means that no artificial ingredients or preservatives were added during processing. But the bird might have been fed antibiotics. (The USDA does not permit hormones to be given to poultry.)
Free-Range: Although the term implies that the bird roamed free to eat a varied diet (which adds to the chicken’s flavor, not to mention well-being), the USDA requires only access to the outdoors, with no amount of time specified. If you want a guarantee that your bird had ample time to roam free, look for a “Free Range” label in conjunction with one that states it is “Certified Humane Raised & Handled,” “Animal Welfare Approved,” or “Food Alliance Certified.” Issued by independent monitoring organizations, these labels are much better indicators of the humane treatment of animals. (To find certified products in your area, go to the individual organizations’ websites.)
USDA Organic: This label is the USDA’s certification that chickens were not given antibiotics (giving hormones to poultry, organic or otherwise, is not permitted); that their feed was 100 percent organic, produced without using most synthetic pesticides and fertilizers; and that they were given access to the outdoors.
Certified Humane: This label, issued by a nongovernmental organization, certifies that the chickens were raised in conditions exceeding federal standards, were given a nutritious diet, and were raised with sufficient space to perform “natural behaviors.” They were fed no animal by-products and no antibiotics, except when ill. Look for the “Certified Humane Raised & Handled” logo.
Kosher: These chickens were raised and slaughtered following Jewish dietary rules. Because kosher processing involves hand salting, the meat is often saltier than that of non-kosher birds.
What’s for dinner? Probably chicken. It’s economical, versatile, and low in fat and high in protein—all good reasons why it winds up on the dinner table more often than any other meat.
Common Cuts
Bone-In Breast
Big and juicy, this cut is a boon to white-meat lovers who don’t want to roast an entire bird. It is sold whole or split into halves.
Best for: Pan-frying, roasting, broiling, and grilling.
Boneless, Skinless Breast
This weeknight staple almost always comes split into halves. Tenderloin strips come from the upper-muscle portion.
Best for: Sautéing, pan-frying, broiling, grilling, and poaching.
Cutlet
Pounded or thinly sliced breast meat, this cut cooks quickly and evenly, thanks to its uniform thickness.
Best for: Sautéing and pan-frying.
Drumstick
This dark-meat piece is often sold with the thigh attached, labeled as a “leg.” To separate the two parts, cut through the joint with a sharp knife.
Best for: Roasting, broiling, grilling, and braising.
Thigh
Sometimes sold boneless, juicy dark-meat thighs are economical, flavorful, and hard to overcook.
Best for: Roasting, broiling, grilling, and braising.
Wing
The boniest cut, the wing is considered white meat. It is made up of three sections, the first of which is sometimes sold separately as a “drumette.”
Best for: Roasting, broiling, grilling, and braising.
How to Choose Chicken
A delicious chicken dinner starts with buying the right bird. But the claims made on the labels (what’s natural? what’s organic?) can be confusing.
Decoding the Label
Natural: All meat can be labeled “natural” as the USDA defines it: It simply means that no artificial ingredients or preservatives were added during processing. But the bird might have been fed antibiotics. (The USDA does not permit hormones to be given to poultry.)
Free-Range: Although the term implies that the bird roamed free to eat a varied diet (which adds to the chicken’s flavor, not to mention well-being), the USDA requires only access to the outdoors, with no amount of time specified. If you want a guarantee that your bird had ample time to roam free, look for a “Free Range” label in conjunction with one that states it is “Certified Humane Raised & Handled,” “Animal Welfare Approved,” or “Food Alliance Certified.” Issued by independent monitoring organizations, these labels are much better indicators of the humane treatment of animals. (To find certified products in your area, go to the individual organizations’ websites.)
USDA Organic: This label is the USDA’s certification that chickens were not given antibiotics (giving hormones to poultry, organic or otherwise, is not permitted); that their feed was 100 percent organic, produced without using most synthetic pesticides and fertilizers; and that they were given access to the outdoors.
Certified Humane: This label, issued by a nongovernmental organization, certifies that the chickens were raised in conditions exceeding federal standards, were given a nutritious diet, and were raised with sufficient space to perform “natural behaviors.” They were fed no animal by-products and no antibiotics, except when ill. Look for the “Certified Humane Raised & Handled” logo.
Kosher: These chickens were raised and slaughtered following Jewish dietary rules. Because kosher processing involves hand salting, the meat is often saltier than that of non-kosher birds.
2.3 ประเภทสัตว์น้ำ
2.3.1 ปลา
เนื้อปลาเป็นอาหารเนื้อที่ย่อยง่ายกว่าสัตว์อื่น ๆ ทั้งนี้เนื้อปลายังมีธาตุฟอสฟอรัสอยู่ด้วยเป็นส่วนมาก ยิ่งปลาทะเลก็ยิ่งมีมากกว่าปลาน้ำจืด จะเห็นได้ว่าผู้ป่วยบางโรคที่แพทย์ห้ามบริโภคเนื้อสัตว์อื่น ๆ แต่จะอนุญาตให้บริโภคเนื้อปลาได้
ปลาสดที่ขายในตลาดมี 4 ประเภท คือ
1. ปลาเป็น ๆ ที่ขังไว้ในถัง มีน้ำพอสมควร ซึ่งจะเป็นปลาน้ำจืดทั้งสิ้น
2. ปลาสดที่ตายใหม่ ๆ วางไว้บนแผงปลา ซึ่งมีทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเล
3. ปลาสดที่แช่เย็นมาจากท่าปลา ซึ่งมีทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเล
4. ปลาสดที่ได้แช่แข็งไว้ในห้องเย็นชั่วคราวเวลาหนึ่ง แล้วแบ่งมาจำหน่าย
ครั้งละจำนวนหนึ่ง ซึ่งส่วนมากจะเป็นปลาทะเล
นอกจากนี้ปลาเป็น ๆ แล้ว ปลาสดที่ควรซื้อจะมีลักษณะดังนี้ เกล็ดเป็นเงาขอดออกยาก เหงือกแดงสดและไม่แห้ง คาวน้อย ตาโปนออกมานอกกระบอกตาใส เมื่อเอานิ้วกดลงที่ลูกนัยน์ตาก็จะกระเด้งกลับออกมาได้ เนื้อแน่นกดลงไปแล้วรอยบุ๋มจะกลับคืนและเรียบดังเดิม รูก้นปิดสนิท เมื่อทิ้งลงในน้ำตัวต้องจมลง เมื่อจับปลาวางบนมือหางต้องไม่โค้งห้อยลง ส่วนปลาที่สลายแล้ว หรือเริ่มสลายไม่ควรซื้อมากิน จะมีลักษณะตรงกันข้าม เช่น ลอยน้ำ เนื้อนุ่มเหลว กลิ่นคาวจัด ตาบุ๋ม และขุ่น เหงือกแห้ง สีเหงือกไมแดง และบางทีก็มีจุดสีน้ำเงินหรือเขียวตามตัว
ปลามีพยาธิหลายอย่างอยู่ในตัวมันแต่ก็ก่อกวนสุขภาพของคนกินมากกว่า พยาธิอื่นใด ก็คือ ตัวจี๊ด เพราะฉะนั้นควรกินแต่ปลาที่สุกจริง ๆ เท่านั้น ส่วนปลาที่มีสารเคมีเป็นพิษแทรกอยู่ในเนื้อปลา จะทำประการใดก็กินไม่ได้ เช่น ปลาไหลบางชนิด กระโดงปลาแขยง เนื้อปลาปักเป้า ไข่แมงดาทะเล ในบางฤดูกาล อย่างไรก็ดีสิ่งเหล่านี้มิใช่อาหารปกติของคนอยู่แล้ว และไม่ค่อยมีขายในตลาด
2.3.1 ปลา
เนื้อปลาเป็นอาหารเนื้อที่ย่อยง่ายกว่าสัตว์อื่น ๆ ทั้งนี้เนื้อปลายังมีธาตุฟอสฟอรัสอยู่ด้วยเป็นส่วนมาก ยิ่งปลาทะเลก็ยิ่งมีมากกว่าปลาน้ำจืด จะเห็นได้ว่าผู้ป่วยบางโรคที่แพทย์ห้ามบริโภคเนื้อสัตว์อื่น ๆ แต่จะอนุญาตให้บริโภคเนื้อปลาได้
ปลาสดที่ขายในตลาดมี 4 ประเภท คือ
1. ปลาเป็น ๆ ที่ขังไว้ในถัง มีน้ำพอสมควร ซึ่งจะเป็นปลาน้ำจืดทั้งสิ้น
2. ปลาสดที่ตายใหม่ ๆ วางไว้บนแผงปลา ซึ่งมีทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเล
3. ปลาสดที่แช่เย็นมาจากท่าปลา ซึ่งมีทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเล
4. ปลาสดที่ได้แช่แข็งไว้ในห้องเย็นชั่วคราวเวลาหนึ่ง แล้วแบ่งมาจำหน่าย
ครั้งละจำนวนหนึ่ง ซึ่งส่วนมากจะเป็นปลาทะเล
นอกจากนี้ปลาเป็น ๆ แล้ว ปลาสดที่ควรซื้อจะมีลักษณะดังนี้ เกล็ดเป็นเงาขอดออกยาก เหงือกแดงสดและไม่แห้ง คาวน้อย ตาโปนออกมานอกกระบอกตาใส เมื่อเอานิ้วกดลงที่ลูกนัยน์ตาก็จะกระเด้งกลับออกมาได้ เนื้อแน่นกดลงไปแล้วรอยบุ๋มจะกลับคืนและเรียบดังเดิม รูก้นปิดสนิท เมื่อทิ้งลงในน้ำตัวต้องจมลง เมื่อจับปลาวางบนมือหางต้องไม่โค้งห้อยลง ส่วนปลาที่สลายแล้ว หรือเริ่มสลายไม่ควรซื้อมากิน จะมีลักษณะตรงกันข้าม เช่น ลอยน้ำ เนื้อนุ่มเหลว กลิ่นคาวจัด ตาบุ๋ม และขุ่น เหงือกแห้ง สีเหงือกไมแดง และบางทีก็มีจุดสีน้ำเงินหรือเขียวตามตัว
ปลามีพยาธิหลายอย่างอยู่ในตัวมันแต่ก็ก่อกวนสุขภาพของคนกินมากกว่า พยาธิอื่นใด ก็คือ ตัวจี๊ด เพราะฉะนั้นควรกินแต่ปลาที่สุกจริง ๆ เท่านั้น ส่วนปลาที่มีสารเคมีเป็นพิษแทรกอยู่ในเนื้อปลา จะทำประการใดก็กินไม่ได้ เช่น ปลาไหลบางชนิด กระโดงปลาแขยง เนื้อปลาปักเป้า ไข่แมงดาทะเล ในบางฤดูกาล อย่างไรก็ดีสิ่งเหล่านี้มิใช่อาหารปกติของคนอยู่แล้ว และไม่ค่อยมีขายในตลาด
2.3.2 กุ้ง ปู และหอย
- กุ้ง
ในน้ำจืดมีกุ้งนางและกุ้งก้ามกราม ซึ่งปัจจุบันหายากและราคาแพงมาก กุ้งนางและกุ้งก้ามกรามที่มีอยู่ตามธรรมชาติเกือบจะไม่มีอยู่แล้ว กุ้งส่วนมากที่ขายอยู่ในตลาดสดปัจจุบันจึงเป็นกุ้งที่นำมาจากบ่อเพาะเลี้ยง ซึ่งก็ยังทำกันอยู่น้อยมากไม่เพียงพอกับความต้องการ กุ้งน้ำจืดและกุ้งทะเลเป็นสัตว์จำพวกเปลือกแข็ง
การกินกุ้งของคนไทยมีดังต่อไปนี้
1. กินกุ้งแห้ง ซึ่งทำโดยต้มให้สุกในน้ำเกลือแล้วตากแห้ง แล้วเอาไปประกอบในอาหารอื่น
2. กินกะปิ โดยเอากุ้งฝอยมาหมักและทำเป็นกะปิ และบางทีก็ได้ผลพลอยได้เป็นน้ำปลาด้วย
3. กินสุกธรรมดา เช่น ต้ม ทอด เผา ด้วยวิธีการต่าง ๆ
4. กินสุก ๆ ดิบ ๆ ซึ่งเรียกว่า กุ้งเต้น
การเลือกซื้อกุ้ง กุ้งสดจะมีสีเขียวหรือค่อนข้างขาว แต่ถ้าไม่สดก็จะเป็นสีชมพูเรื่อ ๆ เว้น
แต่กุ้งทะเลบางชนิดที่ โดยธรรมชาติจะมีเปลือกสีค่อนข้างชมพูอ่อน ๆ กุ้งสดทีกลิ่นคาวน้อยกว่ากุ้งไม่สด เพราฉะนั้นใช้จมูกเลือกจึงดีกว่าวิธีอื่น ๆ กุ้งไม่สดจริงนั้น เนื้อจะเหนียวหนึก ๆ ขนาดใช้ฟันเคี้ยวได้ แต่ไม่ใช่เหนียวอย่างเนื้อวัวหรือเนื้อหมู อย่างไรก็ตามถ้าเพียงเอากุ้งทอดกินธรรมดา แม้จะไม่สดนักก็ไม่เป็นไรแต่นำมาทำลูกชิ้น หรือแฮ่กึ๊นจำเป็นต้องเป็นกุ้งที่สดอย่างยิ่ง จึงจะบดหรือโขลกให้เหนียวเป็นก้อนได้สะดวกและกินอร่อย
- ปู
เป็นสัตว์น้ำอีกประเภทหนึ่งที่คนกินกันอยู่เป็นสามัญ ปูที่กินกันเป็นล่ำเป็นสัน คือ ปูม้า
ปูทะเล เนื้อปูมีน้ำมากกว่าเนื้อกุ้งและเนื้อปลา เมื่อเอาปูเป็น ๆ ขึ้นมาขายในตลาด น้ำจากตัวปูจึงมักจะระเหยไปได้มาก ทำให้ตัวปูเบาลง เรียกว่า ปูโพรก แต่ควสามจริงแก่นสารของเนื้อปูยังอยู่บริบูรณ์ นอกจากน้ำลดลงไปบ้างเท่านั้น ปูขึ้นมาอยู่เหนือน้ำได้นานมากกว่าจะตาย คนขายมักจะมัดกล้ามปูทะเลไว้ไม่ให้หนีบคนที่จะไปจับต้องมัน ส่วนปูม้าจะขายโดยขังไว้ในตะกร้าเฉย ๆ ปูม้าจะตายง่ายกว่าปูทะเลจึงควรเลือกซื้อปูมาใหม่ ๆ ถ้าเป็นปูไข่ เมื่อใช้นิ้วดีดบนหลัง จะมีเสียงแน่นทึบ ปูตัวเนื้อแน่น ปูตัวผู้เนื้อแน่นกว่าปูตัวเมีย ปูทะเลรับเชื้อบักเตรีและสารเคมีที่เป็นพิษไว้ในท้องของมันง่ายกว่ากุ้ง
สัตว์น้ำอื่น ๆ ที่เป็นอาหารของคน ได้แก่ ปลาหมึกและหอย ปลากหมึกความจริงไม่ใช่ปลา เพราะไม่มีโครงกระดูก แต่อนุโลม เรียกว่า ปลา ปลาหมึก ไม่เสียง่าย ๆ เพียงแต่แช่เย็นก็สดอยู่ได้นาน ๆ เนื้อปลาหมึกอร่อย และถ้าไม่สนุกเกินไปก็ไม่เหนียวเกินเคี้ยว แต่ถ้าเคี่ยวไว้นานก็เหนียวมาก ในกับข้าวของคนไทย มีปลาหมึกสดแทรกเข้าไปแทนเนื้อหมูได้แทบทุกจาน เช่น แกงจืดปลาหมึกยัดไส้ทอด ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าปลาหมึก หรือปลาหมึกแห้ง เป็นของกินเล่น คนกินปลาหมึกสดกันมากกว่าปูทะเลและปูม้าเสียอีก เพราะราคาถูกกว่าและคุณภาพทางอาหารก็ทัดเทียม
กัน บางคนจะชอบรสปลาหมึกยิ่งกว่าปูทะเลเสียอีก
- หอย
หอยน้ำจืดที่กินได้และกินกันทั่วไป คือ หอยขมและหอยโข่งชนิดหนึ่ง หอยทั้งสองอย่างนี้มักจะมีพาราไซท์ และบักเตรีแอบแฝงอยู่มาก การกินหอยทั้งสองชนิดต้องทำให้สุกอย่างมาก ๆ เสียก่อน สำหรับหอยโข่งมีหลายชนิด และบางชนิดก็มีสารเคมีที่เป็นพิษ แม้จะมีโปรตีนมากเท่า ๆกับโปรตีนในไข่ไก่ก็ไม่น่าเสี่ยงกิน ในปัจจุบันนี้ในตลาดก็ไม่ค่อยจะมีขาย
ในทะเลมีหอยที่กินได้หลายอย่าง ที่กินกันมากที่สุด คือ หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยนางรม หอยกาบ หอยกะพง หอยเสียบ และหอยหลอด สำหรับหอยแครง หอยนางรม และหอยกะพง นิยมกินกันสด ๆ โดยการลวกพอสุก อบ ผัด หรือต้ม ในบรรดาหอยเหล่านี้ หอยนางรมเนื้อนุ่มที่สุด
การเลือกซื้อหอยให้ได้สด ๆ ก็คือ ดูว่ากาบหอยนั้นยังไม่อ้า เวลาจับจะหุบแน่น ส่วนหอยแมลงภู่ที่แกะแล้ว ถ้าสียังสวยอยู่ไม่ซีด และไม่มีคาวจัด ก็จัดว่าสด
- กุ้ง
ในน้ำจืดมีกุ้งนางและกุ้งก้ามกราม ซึ่งปัจจุบันหายากและราคาแพงมาก กุ้งนางและกุ้งก้ามกรามที่มีอยู่ตามธรรมชาติเกือบจะไม่มีอยู่แล้ว กุ้งส่วนมากที่ขายอยู่ในตลาดสดปัจจุบันจึงเป็นกุ้งที่นำมาจากบ่อเพาะเลี้ยง ซึ่งก็ยังทำกันอยู่น้อยมากไม่เพียงพอกับความต้องการ กุ้งน้ำจืดและกุ้งทะเลเป็นสัตว์จำพวกเปลือกแข็ง
การกินกุ้งของคนไทยมีดังต่อไปนี้
1. กินกุ้งแห้ง ซึ่งทำโดยต้มให้สุกในน้ำเกลือแล้วตากแห้ง แล้วเอาไปประกอบในอาหารอื่น
2. กินกะปิ โดยเอากุ้งฝอยมาหมักและทำเป็นกะปิ และบางทีก็ได้ผลพลอยได้เป็นน้ำปลาด้วย
3. กินสุกธรรมดา เช่น ต้ม ทอด เผา ด้วยวิธีการต่าง ๆ
4. กินสุก ๆ ดิบ ๆ ซึ่งเรียกว่า กุ้งเต้น
การเลือกซื้อกุ้ง กุ้งสดจะมีสีเขียวหรือค่อนข้างขาว แต่ถ้าไม่สดก็จะเป็นสีชมพูเรื่อ ๆ เว้น
แต่กุ้งทะเลบางชนิดที่ โดยธรรมชาติจะมีเปลือกสีค่อนข้างชมพูอ่อน ๆ กุ้งสดทีกลิ่นคาวน้อยกว่ากุ้งไม่สด เพราฉะนั้นใช้จมูกเลือกจึงดีกว่าวิธีอื่น ๆ กุ้งไม่สดจริงนั้น เนื้อจะเหนียวหนึก ๆ ขนาดใช้ฟันเคี้ยวได้ แต่ไม่ใช่เหนียวอย่างเนื้อวัวหรือเนื้อหมู อย่างไรก็ตามถ้าเพียงเอากุ้งทอดกินธรรมดา แม้จะไม่สดนักก็ไม่เป็นไรแต่นำมาทำลูกชิ้น หรือแฮ่กึ๊นจำเป็นต้องเป็นกุ้งที่สดอย่างยิ่ง จึงจะบดหรือโขลกให้เหนียวเป็นก้อนได้สะดวกและกินอร่อย
- ปู
เป็นสัตว์น้ำอีกประเภทหนึ่งที่คนกินกันอยู่เป็นสามัญ ปูที่กินกันเป็นล่ำเป็นสัน คือ ปูม้า
ปูทะเล เนื้อปูมีน้ำมากกว่าเนื้อกุ้งและเนื้อปลา เมื่อเอาปูเป็น ๆ ขึ้นมาขายในตลาด น้ำจากตัวปูจึงมักจะระเหยไปได้มาก ทำให้ตัวปูเบาลง เรียกว่า ปูโพรก แต่ควสามจริงแก่นสารของเนื้อปูยังอยู่บริบูรณ์ นอกจากน้ำลดลงไปบ้างเท่านั้น ปูขึ้นมาอยู่เหนือน้ำได้นานมากกว่าจะตาย คนขายมักจะมัดกล้ามปูทะเลไว้ไม่ให้หนีบคนที่จะไปจับต้องมัน ส่วนปูม้าจะขายโดยขังไว้ในตะกร้าเฉย ๆ ปูม้าจะตายง่ายกว่าปูทะเลจึงควรเลือกซื้อปูมาใหม่ ๆ ถ้าเป็นปูไข่ เมื่อใช้นิ้วดีดบนหลัง จะมีเสียงแน่นทึบ ปูตัวเนื้อแน่น ปูตัวผู้เนื้อแน่นกว่าปูตัวเมีย ปูทะเลรับเชื้อบักเตรีและสารเคมีที่เป็นพิษไว้ในท้องของมันง่ายกว่ากุ้ง
สัตว์น้ำอื่น ๆ ที่เป็นอาหารของคน ได้แก่ ปลาหมึกและหอย ปลากหมึกความจริงไม่ใช่ปลา เพราะไม่มีโครงกระดูก แต่อนุโลม เรียกว่า ปลา ปลาหมึก ไม่เสียง่าย ๆ เพียงแต่แช่เย็นก็สดอยู่ได้นาน ๆ เนื้อปลาหมึกอร่อย และถ้าไม่สนุกเกินไปก็ไม่เหนียวเกินเคี้ยว แต่ถ้าเคี่ยวไว้นานก็เหนียวมาก ในกับข้าวของคนไทย มีปลาหมึกสดแทรกเข้าไปแทนเนื้อหมูได้แทบทุกจาน เช่น แกงจืดปลาหมึกยัดไส้ทอด ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าปลาหมึก หรือปลาหมึกแห้ง เป็นของกินเล่น คนกินปลาหมึกสดกันมากกว่าปูทะเลและปูม้าเสียอีก เพราะราคาถูกกว่าและคุณภาพทางอาหารก็ทัดเทียม
กัน บางคนจะชอบรสปลาหมึกยิ่งกว่าปูทะเลเสียอีก
- หอย
หอยน้ำจืดที่กินได้และกินกันทั่วไป คือ หอยขมและหอยโข่งชนิดหนึ่ง หอยทั้งสองอย่างนี้มักจะมีพาราไซท์ และบักเตรีแอบแฝงอยู่มาก การกินหอยทั้งสองชนิดต้องทำให้สุกอย่างมาก ๆ เสียก่อน สำหรับหอยโข่งมีหลายชนิด และบางชนิดก็มีสารเคมีที่เป็นพิษ แม้จะมีโปรตีนมากเท่า ๆกับโปรตีนในไข่ไก่ก็ไม่น่าเสี่ยงกิน ในปัจจุบันนี้ในตลาดก็ไม่ค่อยจะมีขาย
ในทะเลมีหอยที่กินได้หลายอย่าง ที่กินกันมากที่สุด คือ หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยนางรม หอยกาบ หอยกะพง หอยเสียบ และหอยหลอด สำหรับหอยแครง หอยนางรม และหอยกะพง นิยมกินกันสด ๆ โดยการลวกพอสุก อบ ผัด หรือต้ม ในบรรดาหอยเหล่านี้ หอยนางรมเนื้อนุ่มที่สุด
การเลือกซื้อหอยให้ได้สด ๆ ก็คือ ดูว่ากาบหอยนั้นยังไม่อ้า เวลาจับจะหุบแน่น ส่วนหอยแมลงภู่ที่แกะแล้ว ถ้าสียังสวยอยู่ไม่ซีด และไม่มีคาวจัด ก็จัดว่าสด
Before You Buy Fish or ShellfishBy Hank Shaw
Juanmonino/E+/Getty Images
AdsAnimal Protein Productsgreen-a.com.myMalaysia's High Quality Animal Food Manufacturer & Supplier.Call Us Now
India England Livewww.starsports.com/cricketThe Official Website to Watch The Cricket Series in Your Country.
Gourmet Gifts to the UKconfitdirect.co.ukFoie Gras, Duck Confit & Wine Gift wrapping.
Top Related Searches
Juanmonino/E+/Getty Images
AdsAnimal Protein Productsgreen-a.com.myMalaysia's High Quality Animal Food Manufacturer & Supplier.Call Us Now
India England Livewww.starsports.com/cricketThe Official Website to Watch The Cricket Series in Your Country.
Gourmet Gifts to the UKconfitdirect.co.ukFoie Gras, Duck Confit & Wine Gift wrapping.
Top Related Searches