Rice / ข้าว
ข้าวเป็นอาหารอันดับหนึ่งของโลก โดยครึ่งหนึ่งของประชากรโลกบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก โดยเฉพาะประเทศไทย และ
ชาวเอเชีย ส่วนประกอบหลักของข้าว คือ สตาร์ซ ซึ่งประกอบด้วย amylose และ amylopectin ซึ่งมีผลต่อเนื้อสัมผัสของ
ข้าวหุงสุก และใช้จำแนกชนิดของข้าว
ข้าวนอกจากรับประทานเป็นข้าวหุงสุกแล้วยังใช้เป็นวัตถุดิบ เพื่อการแปรรูป (food processing) เพื่อการถนอมอาหารและ
เพิ่มมูลค่า เป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น แป้งข้าว ข้าวกระป๋อง ข้าวนึ่ง ขนมจีน เส้นหมี่ ก๋วยจั๊บ และนำมาหมักให้เกิดแอลกอฮอล์
(alcholic fermentaion) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น สาเก (sake) สาโท อุ
· โครงสร้างและส่วนประกอบของข้าว
· การแบ่งประเภทของข้าว
· ผลิตภัณฑ์จากข้าว
ข้าวเป็นอาหารอันดับหนึ่งของโลก โดยครึ่งหนึ่งของประชากรโลกบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก โดยเฉพาะประเทศไทย และ
ชาวเอเชีย ส่วนประกอบหลักของข้าว คือ สตาร์ซ ซึ่งประกอบด้วย amylose และ amylopectin ซึ่งมีผลต่อเนื้อสัมผัสของ
ข้าวหุงสุก และใช้จำแนกชนิดของข้าว
ข้าวนอกจากรับประทานเป็นข้าวหุงสุกแล้วยังใช้เป็นวัตถุดิบ เพื่อการแปรรูป (food processing) เพื่อการถนอมอาหารและ
เพิ่มมูลค่า เป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น แป้งข้าว ข้าวกระป๋อง ข้าวนึ่ง ขนมจีน เส้นหมี่ ก๋วยจั๊บ และนำมาหมักให้เกิดแอลกอฮอล์
(alcholic fermentaion) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น สาเก (sake) สาโท อุ
· โครงสร้างและส่วนประกอบของข้าว
· การแบ่งประเภทของข้าว
· ผลิตภัณฑ์จากข้าว
โครงสร้างและส่วนประกอบของข้าว
ข้าวเป็นธัญพืช (cereal grain) ชนิดหนึ่ง เมล็ดข้าว หุ้มด้วยชั้นเปลือก หลายชั้น ชั้นนอกสุดเป็นแกลบ (husk) ซึ่งเป็นเซลลูโลส (cellulose) และ เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) เมื่อสีเอาชั้นแกลบออกจะได้ข้าวกล้อง
ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าวหรือคัพภะ (germ หรือ embryo) และส่วนเอนโดสเปอร์ม หรือข้าวขาว ห่อหุ้มด้วยชั้นรำข้าว (rice bran) ซึ่งประกอบด้วยเยื่อหุ้มเมล็ดหลายชั้น เยื่ออาลูโรน (aleurone layer) หรือชั้นรำละเอียด เป็นชั้นในสุดที่ติดกับเอนโดสเปอร์ม มีโปรตีนสูง และไขมันสูง นอกจากนี้ยังประกอบไปด้วย cellulose และ hemicellulose
จมูกข้าว (germ) อยู่ติดกับ endosperm ทางด้าน lemma เป็นส่วนที่จะเจริญเป็นต้นต่อไปประกอบด้วย ต้นอ่อน (plumule) รากอ่อน (radicle) เยื่อหุ้มต้นอ่อน (coleoptile) เยื่อหุ้มรากอ่อน (coleorhiza) ท่อน้ำท่ออาหาร (epiblast) และใบเลี้ยง (scutellum) มีโปรตีน และลิพิด (lipid) วิตามินและแร่ธาติสูง
เอนโดสเปอร์ม (endosperm) คือส่วนเมล็ดข้าวสารที่นำมารับประทาน มีส่วนประกอบส่วนใหญ่ คือคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ที่เป็นสตาร์ซ (starch) ซึ่งมี amylose และ amylopectin เป็นส่วนประกอบหลัก อยู่รวมเป็นเม็ดสตาร์ซ (starch granule)
โปรตีนในข้าวที่ขัดสีแล้วมีปริมาณ ร้อยละ 7-8 โดยสามารถจำแนกตามความสามารถในการละลายได้ 4 ชนิด คือ albumin,globulin, prolamin และ glutelin ซึ่งโปรตีนเหล่านีมี้บทบาทในการขัดขวางการพองตัวของเม็ดสตาร์ซ (starch granule)
การแบ่งปรเภทของข้าว
ข้าวที่ใช้เป็นอาหารนั้นแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด คือ ข้าว Oryza saiva ปลูกในทวีปเอเชียและ Oryza glaberrima ปลูกในทวีปแอฟริกา ข้าวที่ค้าขายกันในตลาดโลกเกือบทั้งหมดเป็นข้าวที่ปลูกจากแถบเอเชีย ซึ่งข้าวชนิดดังกล่าวยังสามารถแบ่งได้ตามแหล่งปลูกอีก คือ
· ข้าวอินดิกา (Indica rice) มีลักษณะเมล็ดยาวรี ต้นสูง เป็นข้าวที่ปลูกในเอเชียเขตมรสุม ตั้งแต่ จีน เวียดนาม ฟิลิปปินส์ ไทย อินโดนีเซีย อินเดีย และศรีลังกา ข้าวพันธุ์นี้ค้นพบครั้งแรกในอินเดียและต่อมาได้พัฒนาไปปลูกที่ทวีปอเมริกา
· ข้าวจาปอนิกา (Japonica rice) เป็นข้าวที่ปลูกในเขตอบอุ่น เช่น จีน ญี่ปุ่น เกาหลี มีลักษณะเมล็ดป้อมกลมรี ต้นเตี้ย
· ข้าวจาวานิกา (Javanica rice) ปลูกในอินโดนีเซียและฟิลิปปินส์ มีเมล็ดป้อมใหญ่ แต่ไม่ได้รับความนิยมเพราะให้ผลผลิตต่ำ
ข้าวที่ปลูกในไทยเป็นพันธุ์ข้าวเมล็ดยาว คือ ข้าวอินดิกา พันธุ์ที่สร้างชื่อเสียงให้กับไทยมากที่สุด คือ ข้าวหอมมะลิ (jusmine rice)
การจำแนกชนิดของข้าวตามประเภทของเนื้อในหรือองค์ประกอบทางเคมีในเมล็ดข้าวสาร
แบ่งได้เป็นข้าวเจ้าและข้าวเหนียว ซึ่งมีต้นและลักษณะอย่างอื่นเหมือนกันทุกอย่างแตกต่างกันที่ประเภทของเนื้อแข็งในเมล็ด
1. ข้าวเจ้า สตาร์ซ จากข้าวเจ้า ประกอบด้วย อะไมโลส (amylose) ประมาณร้อยละ 9-33 พันธุ์ข้าวเจ้า ได้แก่ ขาวดอกมะลิ 105, ปทุมธานี 60, กข7, เหลืองประทิว 123, ขาวตาแห้ง 17, พัทลุง 60, สุพรรณบุรี 1, สุรินทร์ 1
2. ข้าวเหนียว สตาร์ซจากข้าวเหนียว ประกอบด้วยอะไมโลเพกทิน (amylopectin) เป็นส่วนใหญ่และมี amylose เพียงเล็กน้อย ประมาณร้อยละ 5-7 เท่านั้น พันธุ์ข้าวเหนียว ได้แก่ สันป่าตอง 1, สกลนคร กข 2, กข 6, กข 8
การจำแนกชนิดของข้าวเจ้าตามปริมาณ amylose และเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุก
พันธุ์ข้าวเจ้าที่ปลูกในประเทศไทย แบ่งตามปริมาณ amyloseได้ 3กลุ่ม คือ
1. ข้าวที่มีปริมาณ amylose ต่ำ (9-20%) ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ 105, กข.15, ปทุมธานี 1 และ กข 21 ลักษณะข้าวสุกจะเหนียวและนุ่ม
2. ข้าวที่มีปริมาณ amylose ปานกลาง (20-25%) ได้แก่ กข. 23, กข. 7, สุพรรณบุรี 2 และ สุพรรณบุรี 60 ลักษณะข้าวสุกจะค่อนข้างเหนียวและนุ่ม
3. ข้าวที่มีปริมาณ amylose สูง (25-33%) ได้แก่ เหลืองประทิว 123, ชัยนาท 1 และ สุพรรณบุรี 90 ลักษณะข้าวสุกจะร่วนและแข็ง
ผลิตภัณฑ์จากข้าว
· แป้งข้าว (rice flour)
· อาหารเส้นจากข้าว เช่น ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ก๋วยจั๊บ ขนมจีน
· ข้าวนึ่ง (parboiled rice )
· น้ำมันรำข้าว (rice bran oil)
· ข้าวกระป๋อง (canned rice)
· เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) เช่น
สาเก (sake) สาโท อุ
ข้าวเป็นธัญพืช (cereal grain) ชนิดหนึ่ง เมล็ดข้าว หุ้มด้วยชั้นเปลือก หลายชั้น ชั้นนอกสุดเป็นแกลบ (husk) ซึ่งเป็นเซลลูโลส (cellulose) และ เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) เมื่อสีเอาชั้นแกลบออกจะได้ข้าวกล้อง
ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าวหรือคัพภะ (germ หรือ embryo) และส่วนเอนโดสเปอร์ม หรือข้าวขาว ห่อหุ้มด้วยชั้นรำข้าว (rice bran) ซึ่งประกอบด้วยเยื่อหุ้มเมล็ดหลายชั้น เยื่ออาลูโรน (aleurone layer) หรือชั้นรำละเอียด เป็นชั้นในสุดที่ติดกับเอนโดสเปอร์ม มีโปรตีนสูง และไขมันสูง นอกจากนี้ยังประกอบไปด้วย cellulose และ hemicellulose
จมูกข้าว (germ) อยู่ติดกับ endosperm ทางด้าน lemma เป็นส่วนที่จะเจริญเป็นต้นต่อไปประกอบด้วย ต้นอ่อน (plumule) รากอ่อน (radicle) เยื่อหุ้มต้นอ่อน (coleoptile) เยื่อหุ้มรากอ่อน (coleorhiza) ท่อน้ำท่ออาหาร (epiblast) และใบเลี้ยง (scutellum) มีโปรตีน และลิพิด (lipid) วิตามินและแร่ธาติสูง
เอนโดสเปอร์ม (endosperm) คือส่วนเมล็ดข้าวสารที่นำมารับประทาน มีส่วนประกอบส่วนใหญ่ คือคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ที่เป็นสตาร์ซ (starch) ซึ่งมี amylose และ amylopectin เป็นส่วนประกอบหลัก อยู่รวมเป็นเม็ดสตาร์ซ (starch granule)
โปรตีนในข้าวที่ขัดสีแล้วมีปริมาณ ร้อยละ 7-8 โดยสามารถจำแนกตามความสามารถในการละลายได้ 4 ชนิด คือ albumin,globulin, prolamin และ glutelin ซึ่งโปรตีนเหล่านีมี้บทบาทในการขัดขวางการพองตัวของเม็ดสตาร์ซ (starch granule)
การแบ่งปรเภทของข้าว
ข้าวที่ใช้เป็นอาหารนั้นแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด คือ ข้าว Oryza saiva ปลูกในทวีปเอเชียและ Oryza glaberrima ปลูกในทวีปแอฟริกา ข้าวที่ค้าขายกันในตลาดโลกเกือบทั้งหมดเป็นข้าวที่ปลูกจากแถบเอเชีย ซึ่งข้าวชนิดดังกล่าวยังสามารถแบ่งได้ตามแหล่งปลูกอีก คือ
· ข้าวอินดิกา (Indica rice) มีลักษณะเมล็ดยาวรี ต้นสูง เป็นข้าวที่ปลูกในเอเชียเขตมรสุม ตั้งแต่ จีน เวียดนาม ฟิลิปปินส์ ไทย อินโดนีเซีย อินเดีย และศรีลังกา ข้าวพันธุ์นี้ค้นพบครั้งแรกในอินเดียและต่อมาได้พัฒนาไปปลูกที่ทวีปอเมริกา
· ข้าวจาปอนิกา (Japonica rice) เป็นข้าวที่ปลูกในเขตอบอุ่น เช่น จีน ญี่ปุ่น เกาหลี มีลักษณะเมล็ดป้อมกลมรี ต้นเตี้ย
· ข้าวจาวานิกา (Javanica rice) ปลูกในอินโดนีเซียและฟิลิปปินส์ มีเมล็ดป้อมใหญ่ แต่ไม่ได้รับความนิยมเพราะให้ผลผลิตต่ำ
ข้าวที่ปลูกในไทยเป็นพันธุ์ข้าวเมล็ดยาว คือ ข้าวอินดิกา พันธุ์ที่สร้างชื่อเสียงให้กับไทยมากที่สุด คือ ข้าวหอมมะลิ (jusmine rice)
การจำแนกชนิดของข้าวตามประเภทของเนื้อในหรือองค์ประกอบทางเคมีในเมล็ดข้าวสาร
แบ่งได้เป็นข้าวเจ้าและข้าวเหนียว ซึ่งมีต้นและลักษณะอย่างอื่นเหมือนกันทุกอย่างแตกต่างกันที่ประเภทของเนื้อแข็งในเมล็ด
1. ข้าวเจ้า สตาร์ซ จากข้าวเจ้า ประกอบด้วย อะไมโลส (amylose) ประมาณร้อยละ 9-33 พันธุ์ข้าวเจ้า ได้แก่ ขาวดอกมะลิ 105, ปทุมธานี 60, กข7, เหลืองประทิว 123, ขาวตาแห้ง 17, พัทลุง 60, สุพรรณบุรี 1, สุรินทร์ 1
2. ข้าวเหนียว สตาร์ซจากข้าวเหนียว ประกอบด้วยอะไมโลเพกทิน (amylopectin) เป็นส่วนใหญ่และมี amylose เพียงเล็กน้อย ประมาณร้อยละ 5-7 เท่านั้น พันธุ์ข้าวเหนียว ได้แก่ สันป่าตอง 1, สกลนคร กข 2, กข 6, กข 8
การจำแนกชนิดของข้าวเจ้าตามปริมาณ amylose และเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุก
พันธุ์ข้าวเจ้าที่ปลูกในประเทศไทย แบ่งตามปริมาณ amyloseได้ 3กลุ่ม คือ
1. ข้าวที่มีปริมาณ amylose ต่ำ (9-20%) ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ 105, กข.15, ปทุมธานี 1 และ กข 21 ลักษณะข้าวสุกจะเหนียวและนุ่ม
2. ข้าวที่มีปริมาณ amylose ปานกลาง (20-25%) ได้แก่ กข. 23, กข. 7, สุพรรณบุรี 2 และ สุพรรณบุรี 60 ลักษณะข้าวสุกจะค่อนข้างเหนียวและนุ่ม
3. ข้าวที่มีปริมาณ amylose สูง (25-33%) ได้แก่ เหลืองประทิว 123, ชัยนาท 1 และ สุพรรณบุรี 90 ลักษณะข้าวสุกจะร่วนและแข็ง
ผลิตภัณฑ์จากข้าว
· แป้งข้าว (rice flour)
· อาหารเส้นจากข้าว เช่น ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ก๋วยจั๊บ ขนมจีน
· ข้าวนึ่ง (parboiled rice )
· น้ำมันรำข้าว (rice bran oil)
· ข้าวกระป๋อง (canned rice)
· เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) เช่น
สาเก (sake) สาโท อุ
พืชหัว / tuber crop
พืชหัว คือ พืชที่มีรากหรือลำต้นใต้ดิน ที่ใช้สะสมอาหาร เพื่อการงอกและการเจริญเติบโตเป็นต้นใหม่ มีลักษณะเป็นหัวอยู่ใต้ดิน รูปร่างต่างๆ เช่น กลม กลมรี กลมยาว หรือรูปร่างไม่แน่นอน โดยอาหารที่พืชสะสมในรูปของเม็ดสตาร์ช (starch granule) เป็นสารอาหารประเภทสตาร์ช (starch) ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตมีปริมาณของโปรตีนและไขมันต่ำมาก เป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิตแป้ง (flour) และสตาร์ซ (starch)
ชนิดของพืชหัว
· มันสำปะหลัง
· มันฝรั่ง
· เผือก
· มันเทศ
· บุก
· กลอย
· แก่นตะวัน
· แห้ว
คำว่า "หัว" หมายถึง ส่วนของต้นพืชที่มีลักษณะกลมหรือค่อนข้างกลม ซึ่งมีความหมายในภาษาอังกฤษได้หลายคำ อาจหมายความถึง หัวที่เกิดจากกาบใบ (bulb) หัวที่เกิดจากต้น (tuber) หัวที่เกิดจากเหง้า (corm) และหัวที่เกิดจากราก (fleshy root) ก็ได้
1. หัวที่เกิดจากกาบใบ (bulb) เป็นหัวของพืชใบเลี้ยงเดี่ยวที่เกิดจากกาบใบห่อหุ้มกันเป็นก้อน หัวที่เกิดจากกาบใบที่ ได้แก่ หอมแดง หอมหัวใหญ่ ใช้รับประทานเป็นผักและเป็นพืชสมุนไพร (herb) เกิดจากกาบใบอัดตัวกันเป็นชั้นด้าน นอกจะมีลักษณะเป็นเยื่อบางๆ และแห้ง (tunic) ส่วนกาบใบชั้นในจะหนาและอวบน้ำ (fleshy) การจัดเรียงชั้นของกาบใบเรียงเป็นรูปก้นหอย เรียกหัวพวกนี้ว่า "หัวชั้น" (layer bulb) เป็นส่วนที่เก็บสะสมอาหาร และเป็นที่ให้กำเนิดราก ลักษณะโดยทั่วไปของหัวที่เกิดจากกาบใบ
2. หัวที่เกิดจากเหง้า เหง้า คือ ลำต้นของพืชใบเลี้ยงเดี่ยวชนิดหนึ่งที่อัดตัวกันแน่นเป็นก้อนกลม ซึ่งเรียกลำต้นลักษณะนี้ว่า เหง้า (แต่มักจะเรียกทั่วๆ ไปว่า หัวมากกว่าเหง้า) พืชที่มีลักษณะลำต้นเป็นเหง้า ซึ่งสามารถเลี้ยงดูให้เจริญงอกงามได้ มีอยู่ในบ้านเราเพียงชนิดเดียว คือ ซ่อนกลิ่นฝรั่ง (gladiolus)
3. หัวที่เกิดจากต้น หัวที่เกิดจากต้น คือ หัวที่เกิดจากการที่ต้นเกิดการสะสมอาหาร และอัดตัวแน่นเป็นก้อน หรือเป็นแท่ง ซึ่งอาจเป็นหัวที่เกิดขึ้นใต้ผิวดิน เช่น หัวมันฝรั่ง และหัวเผือก
4. หัวที่เกิดจากราก หัวที่เกิดจากราก คือ การที่รากของพืชไม้เนื้ออ่อนอายุยืนบางชนิด เกิดการสะสมอาหารขึ้นที่ราก ซึ่งลักษณะรูปร่างของรากที่สะสมอาหารนี้ อาจแตกต่างกันไปแล้วแต่ชนิดของพืช อย่างไรก็ตาม ยังคงมีลักษณะทั้งภายใน และภายนอก เช่นเดียวกับราก คือ ไม่มีข้อและปล้อง แต่อาจมีตาอยู่ตรงส่วนที่เป็นต้นติดกับราก ส่วนรากฝอยจะเกิดอยู่ทางด้านปลายราก หัวท้ายของรากเป็นไปในลักษณะตรงกันข้ามกับหัวท้ายของต้น
พืชหัว คือ พืชที่มีรากหรือลำต้นใต้ดิน ที่ใช้สะสมอาหาร เพื่อการงอกและการเจริญเติบโตเป็นต้นใหม่ มีลักษณะเป็นหัวอยู่ใต้ดิน รูปร่างต่างๆ เช่น กลม กลมรี กลมยาว หรือรูปร่างไม่แน่นอน โดยอาหารที่พืชสะสมในรูปของเม็ดสตาร์ช (starch granule) เป็นสารอาหารประเภทสตาร์ช (starch) ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตมีปริมาณของโปรตีนและไขมันต่ำมาก เป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิตแป้ง (flour) และสตาร์ซ (starch)
ชนิดของพืชหัว
· มันสำปะหลัง
· มันฝรั่ง
· เผือก
· มันเทศ
· บุก
· กลอย
· แก่นตะวัน
· แห้ว
คำว่า "หัว" หมายถึง ส่วนของต้นพืชที่มีลักษณะกลมหรือค่อนข้างกลม ซึ่งมีความหมายในภาษาอังกฤษได้หลายคำ อาจหมายความถึง หัวที่เกิดจากกาบใบ (bulb) หัวที่เกิดจากต้น (tuber) หัวที่เกิดจากเหง้า (corm) และหัวที่เกิดจากราก (fleshy root) ก็ได้
1. หัวที่เกิดจากกาบใบ (bulb) เป็นหัวของพืชใบเลี้ยงเดี่ยวที่เกิดจากกาบใบห่อหุ้มกันเป็นก้อน หัวที่เกิดจากกาบใบที่ ได้แก่ หอมแดง หอมหัวใหญ่ ใช้รับประทานเป็นผักและเป็นพืชสมุนไพร (herb) เกิดจากกาบใบอัดตัวกันเป็นชั้นด้าน นอกจะมีลักษณะเป็นเยื่อบางๆ และแห้ง (tunic) ส่วนกาบใบชั้นในจะหนาและอวบน้ำ (fleshy) การจัดเรียงชั้นของกาบใบเรียงเป็นรูปก้นหอย เรียกหัวพวกนี้ว่า "หัวชั้น" (layer bulb) เป็นส่วนที่เก็บสะสมอาหาร และเป็นที่ให้กำเนิดราก ลักษณะโดยทั่วไปของหัวที่เกิดจากกาบใบ
2. หัวที่เกิดจากเหง้า เหง้า คือ ลำต้นของพืชใบเลี้ยงเดี่ยวชนิดหนึ่งที่อัดตัวกันแน่นเป็นก้อนกลม ซึ่งเรียกลำต้นลักษณะนี้ว่า เหง้า (แต่มักจะเรียกทั่วๆ ไปว่า หัวมากกว่าเหง้า) พืชที่มีลักษณะลำต้นเป็นเหง้า ซึ่งสามารถเลี้ยงดูให้เจริญงอกงามได้ มีอยู่ในบ้านเราเพียงชนิดเดียว คือ ซ่อนกลิ่นฝรั่ง (gladiolus)
3. หัวที่เกิดจากต้น หัวที่เกิดจากต้น คือ หัวที่เกิดจากการที่ต้นเกิดการสะสมอาหาร และอัดตัวแน่นเป็นก้อน หรือเป็นแท่ง ซึ่งอาจเป็นหัวที่เกิดขึ้นใต้ผิวดิน เช่น หัวมันฝรั่ง และหัวเผือก
4. หัวที่เกิดจากราก หัวที่เกิดจากราก คือ การที่รากของพืชไม้เนื้ออ่อนอายุยืนบางชนิด เกิดการสะสมอาหารขึ้นที่ราก ซึ่งลักษณะรูปร่างของรากที่สะสมอาหารนี้ อาจแตกต่างกันไปแล้วแต่ชนิดของพืช อย่างไรก็ตาม ยังคงมีลักษณะทั้งภายใน และภายนอก เช่นเดียวกับราก คือ ไม่มีข้อและปล้อง แต่อาจมีตาอยู่ตรงส่วนที่เป็นต้นติดกับราก ส่วนรากฝอยจะเกิดอยู่ทางด้านปลายราก หัวท้ายของรากเป็นไปในลักษณะตรงกันข้ามกับหัวท้ายของต้น